Большинство плодовых деревьев выращиваются не в корнесобственной форме, а путём прививок на соответствующие семенные или клоновые подвои. Подвои различаются по устойчивости к морозам, а также оказывают воздействие на привой, влияя на его уровень зимостойкости. Одновременно наблюдается обратное влияние привоя на подвой.
Интенсивная культура яблони основана на применении слаборослых клоновых подвоев, которые, как правило, вследствие своей генетической природы и неглубоко залегающей корневой системы, оказываются менее морозоскойкими по сравнению с семенными подвоями. Подвои, выделенные в более благоприятных климатических условиях Западной Европы, часто являются недостаточно зимостойкими. Если в южной зоне ещё возможно использование такого наиболее распространённого в мире карликового подвоя как М9, то в регионах России и Украины с более континентальным климатом он непригоден из–за слабой зимостойкости. Поэтому здесь селекционным путём созданы новые подвои.
Формировка позволяют выращивать плодовые деревья в местностях, где возделывание их с типичной свободно растущей кроной невозможно из–за низких зимних температур. В регионах Сибири и Урала получила распространение формировка деревьев в стелющейся форме. Крона деревьев в стланцевой форме располагается над почвой не выше 35-40 см, что позволяет под снежным покровом переносить самые суровые зимы. Тёплый микроклимат приземного слоя способствует своевременному вызреванию побегов.
Повысить зимостойкость плодовых деревьев можно не только применением стелющихся форм кроны. Обычно самым уязвимым местом при подмерзаниях являются ствол и основание кроны, поэтому формирование дерева с низким штамбом (не 60-70 см, а 40-60 см) обеспечивает лучшую перезимовку. Низкий штамб лучше, чем у высокоштамбовых деревьев, затеняется кроной от прямого солнечного нагрева и, следовательно, менее подвергается резким колебаниям температур. Большую часть зимы такой штамб обычно находится под защитой снежного покрова. Персик, айву, инжир, гранат часто формируют не только с низким штамбом, но и без штамба — с кустовой формой кроны, что повышает их зимостойкость и способность к восстановлению после зимних повреждений. В Сибири в кустовой форме выращивают также яблоню.
Пригибание и укрытие обеспечивают предохранение растений от низких температур и их колебаний. Эффективным агроприемом является пригибание высоких побегов малины к земле, чтобы они были полностью укрыты снегом. В холодных регионах с недостаточным снежным покровом стелющиеся формы плодовых деревьев дополнительно прикрывают лапником.
Пристенная культура в южных районах защищает от вредных ветров и создаёт более благоприятный температурный режим для теплюлюбивых растений.
Там, где снежный покров незначителен, растения (незимостойкие сорта ежевики, гранат, инжир, виноград и другие культуры) укрывают на зиму, применяя маты, деревянные щиты, землю. Перед укрытием побеги белят известью или раствором железного купороса, чтобы исключить поражения плесенью и подопревания. Для устранения прямого контакта побегов с прикопной землёй применяют покрышку из шифера или досок, насыпая сверху рыхлую, умеренно влажную землю слоем не менее 20-30 см. Для облегчения трудоёмких земляных работ используют выращивание в траншеях, которые легко перекрываются и позволяют регулировать тепловой режим. В менее зимоопасных районах можно ограничиться окучиванием оснований кустов. У деревьев ветви обвязывают камышом или другим материалом, пригибают к земле и окучивают слоем земли. Растения с более объёмной кроной укрывают специальными коробами. Раскрывают деревья после того, как пройдёт угроза весенних заморозков.
Вечнозелёные цитрусовые культуры выращивают в специальных траншеях или грунтовых сараях. Ширина траншеи составляет 2,5-4 м, глубина 0,8-1,8 м. Стены траншей обкладывают камнем, кирпичом или обшивают досками. На дно траншеи вносят плодородный слой, органические и минеральные удобрения и высаживают растения, придавая им компактную крону в виде карликового дерева или стланца. При наступлении холодов траншеи сверху перекрывают и утепляют. В период зимовки следят, чтобы температура в траншеях была в пределах 1 …5 °C. При повышении температуры траншеи проветривают, при снижении — утепляют. Специальные лимонарии и грунтовых сараях отличаются от траншей большими габаритами и меньшим заглублением в почву. В холодное время устанавливают разборные стены и крышу. Для обеспечения необходимого температурного режима внутри лимонария применяют искусственный подогрев.