Лето — самый большой подарочный сезон. Летом принято навещать родственников, посещать могилы предков и совершать визиты на «малую родину». Летом подарки посылают бабушкам и дедушкам в далекие деревни; бывшим коллегам и друзьям, с которыми давно не встречались лично. Здесь полностью царствует японская почта. В каждом почтовом отделении, как, впрочем, и в каждом большом магазине, появляются коробки подарочных наборов. Ящики цветисто и ярко упакованного масла, соли, мяса, колбас, копченой рыбы, консервов и даже свежих фруктов и овощей. Эти ящики подписывают и отправляют друг другу по почте.
Если жизнь удалась и вы стали в Японии большим и значимым человеком, то у вас есть шанс получить подарок самой высшей категории — подарочный фрукт. Подарочные фрукты — целая категория сельского хозяйства, куда попадают только самые лучшие, самые вкусные фрукты и ягоды, такие, которые никто не ест сам; их только откладывают на подарки другим. Дыни идеальной формы и окраса, виноград, белые персики, плоды сакуры, наливные яблоки. Часто такие подарки не может купить один человек, и на них скидываются все, например, чтобы подарить начальнику группы в честь какогонибудь официального юбилея. На Гинза, в самом дорогом районе Токио, где сосредоточены самые лучшие японские магазины, нередко можно увидеть красивые дыни с самого северного острова Японии — Хоккайдо, индивидуально упакованные в деревянные ящики на шелковых подушках, перевязанные золотыми бантиками. Цена одной такой дыни может легко составлять 50 тысяч йен и более (500 долларов США). Сразу признаюсь, на вкус такой фрукт я не пробовал ни разу в жизни.
Особым уважением у японцев пользуется мясо. Дело в том, что мясо в Японии появилось относительно недавно, так как своего животноводства у японцев до знакомства с европейцами не было. Без животноводства мясо было доступно только самым богатым слоям населения. Самураи иногда охотились на японского оленя и медведя: сырое мясо оленя и медведя до сих пор, в качестве редчайшего деликатеса, идет в Японии на суши и в сасими. Сырое лошадиное мясо было чуть более доступно, особенно в южных провинциях страны, где оно до сих пор считается важной частью питания. За пределами Японии сушинаборы готовят практически исключительно из рыбы и риса, но в самой Японии хороший сушиобед практически всегда включает одну суши с кусочком свежего лошадиного мяса. А в дорогих ресторанах обязательно предлагается сасими из конины — тонкие ломтики порезанного сырого мяса от лошади, убитой именно сегодня.
Говядина же в Японии практически полностью ассоциируется с иностранной едой, даже несмотря на то, что японские блюда из говядины изобретены практически исключительно в Японии. Просто сам ингредиент «иностранен». Японцы не едят говядину так часто, как европейцы; наверняка ни один японец не ест мясо каждый день, оно — всегда деликатес, еда праздничная и редкая.
Одно из самых популярных блюд из говядины называется сябусябу. Перед группой людей на стол ставится большой котел с кипящей водой, температуру под которым поддерживает маленькая переносная газовая горелка. Каждый сам берет палочками с тарелки тончайшие кусочки говядины и бросает их в кипящую воду, а потом, удерживая палочками в воде, несколько раз тормошит кусок в кипятке, то есть делает сябусябу — ономатопея по звуку бурлящей воды. Кусочки мяса такие тонкие, что полностью провариваются за эти несколько секунд, после чего их можно сразу класть в рот.
Естественно, такое блюдо требует самого лучшего, самого вкусного и нежного мяса. Японцы больше всего ценят так называемое мраморное мясо, когда красные прожилки тканей и белые прожилки жира не разделены, как у европейских коров, а перемешаны тонкими линиями, так что в разрезе каждый кусочек мяса для сябусябу напоминает красный мрамор. Чтобы получить такое мясо, корова должна расти в особых условиях. В Японии различают несколько сортов говядины по месту и способу выращивания коров, но самыми лучшими считаются мацусака и кобэ. Мясо мацусака получают только от коровдевственниц, выращенных в префектуре Хего. Их кормят сочным, жирным кормом и поят пивом вместо воды для стимуляции аппетита. Ежедневно японские крестьяне делают каждой корове полный массаж тела мягкими рисовыми вениками, смоченными в японской водке, а по вечерам им играют успокаивающую музыку, чтобы коровы чувствовали себя расслабленно и мирно спали. В таких условиях мясо коровы накапливает все больше и больше любимого японцами белого жира, а регулярный массаж способствует мягкости и «мраморности» мяса.
Ни в одном японском магазине вы никогда не увидите цену на мясо за килограмм, килограмм мяса — это слишком много для японца, никто не ест мяса так много; его едят по чутьчуть, наслаждаясь редким ценным деликатесом. 100 граммов говядины мацусака стоят в японском магазине около 5,5 тысячи йен, то есть 550 долларов США за килограмм. 50-100 граммов такого мяса — уже большой и ценный подарок. Японцы практически не дарят друг другу цветы, но такой кусочек мяса будет обязательно воспринят как знак большого уважения или даже любви.
Я, конечно, был крайне польщен, получив кусочек говядины мацусака в подарок. К куску мяса прилагался сертификат, подтверждающий подлинность данного ценного продукта. На листочке бумаги были напечатаны: номер регистрации коровы и имя инспектора, имя коровы и ее родословное древо до прапрадедушки, вес ее самой и каждого из ее сородичей, день ее рождения и отпечаток ее носа. К концу чтения я почувствовал, что знаю эту корову уже как родную. Да что там родную, я свою родословную знаю хуже. На глаза мои навернулись слезы. Попробовать хоть кусочек ее мяса после этого я так и не смог себя заставить.
Кайсэки рери, или haute cuisine пояпонски
Концепция японской кухни очень проста. Любая еда должна быть совмещением простой, базовой, дешевой еды, доступной каждому и используемой в качестве основы, и небольшого количества деликатесов. Простая, базовая, доступная каждому в Японии еда, как известно, только одна — рис. По этой причине слова «завтрак», «обед» и «ужин» пояпонски звучат буквально как «утренний рис», «дневной рис» и «вечерний рис». А вот деликатесы, подаваемые к рису, могут быть самыми разными. Если положить на белое поле риса маленькую красную моченую сливку умэбоси — получится японский флаг. Японцы, пожалуй, единственная на земле нация со столь патриотичным отношением к своей традиционной кухне: они не только воспроизвели в ней свой национальный флаг, но и сохраняют его в качестве самой популярной формы обеда.
Блюда из смеси продуктов, например, риса и рыбы, такие, как нигиризуси в Японии, несмотря на любимый народом вкус, никогда не становятся предметом haute cuisine, высокой кухни, или кухни как искусства. Причина проста: смеси ингредиентов позволяют повару одним ингредиентом «забить» вкус другого. Неудавшийся рис будет незаметен под отличной рыбой, или, наоборот, самая отличная рыба не будет оценена по достоинству, если ее вкус забьет соус. Действительно, высокая кухня в Японии рождается, прежде всего, из простоты. Гордость любого хорошего японского ресторана — сасими — просто порезанные сырые кусочки рыбы, кальмаров или лошадиного мяса. Вы спросите: какое же искусство приготовить чтото сырое, даже без соли? Отвечу: представляете, какими качественными, какими свежайшими должны быть рыба или мясо, чтобы быть вкусными просто так? Как точно должен повар вырезать только самые вкусные кусочки, которые тают на языке? И спрошу, раз уже я начал отвечать вопросом на вопрос: «А видели ли вы, как красиво можно это подать, чтобы наслаждение от еды было не только вкусовое, но и визуальное?»
В хороших японских ресторанах принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше только свое предназначение. Повар — покормить. Клиент — покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя заказать индивидуальные блюда. В других — есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно хорошей еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар сам решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии — главная еда дня. Хороший японский повар знает, как это утверждение оправдать именно для вас.