Залить рассолом мясо, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Через 4–5 дней свинина будет готова к употреблению.
Свиные языки, соленные со специями
Ингредиенты:
1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.
Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.
В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.
Украинское сало
Ингредиенты:
1 кг сала (шпик), 70 г соли.
Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.
Хранить соленое сало можно как в банке с рассолом, так и завернутым в полотно.
Украинское сало, соленное в рассоле со специями
Ингредиенты:
1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана.
Для рассола:
1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.
Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать, положить в емкость с рассолом (приготовить его из воды, соли, лавровых листьев и перца). Варить в течение 34 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.
Сало достать из рассола, просушить, пересыпать смесью из кардамона, майорана и порошка душистого перца.
Завернуть каждый кусок в полотно, обвязать и убрать в холодное место (оптимальная температура хранения 0 °C).
Через 2 недели сало будет готово к употреблению.
Подобный метод засолки позволяет получить белое, сочное и нежное сало с очень приятным вкусом.
Малороссийское сало
Ингредиенты:
1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.
Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с гнетом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и повесить сушить на воздух.
Сало топленое
Ингредиенты:
1 кг свиного сала, 150 г яблок, 150 г лука, 3 г гвоздики, 15 г соли.
Сало помыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Яблоки и лук очистить, помыть и мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в высокую сковороду, посыпать солью и гвоздикой. Держать на слабом огне до отделения жира. Жир снимать ложкой и переливать в банку. Когда жир остынет, накрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место.
В таком виде сало очень долго сохраняется, в дальнейшем его можно использовать для приготовления различных блюд.
Соленые утки
Ингредиенты:
10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.
Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси соль и селитру (использовать лишь половину) и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй.
Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.
Соленые гуси