Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов
(сост. В. Андреев)
© DepositPhotos.com / M.Grau, igorr1, Valentyn_Volkov, belchonock, koss13, Julia_Arda, manyakotic, обложка, 2015
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015
© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015
Копчение
Подготовка мясных продуктов к копчению
Самое главное для успешного копчения – качество мяса. О его свежести, например, можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Свежее мясо плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.
Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса прозрачный.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.
Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным. Иногда сырое мясо достаточно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения начинается в толще мышц.
У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.
Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.
Разделывать тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки. Затем перерезают лонное сращение тазовой кости и удаляют кишечник и желудок. Делать это нужно осторожно, стараясь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только после этого удаляют из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрезают пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удаляют печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватывают его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделяют. Отрезают голову у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Парные кроличьи тушки перед посолом необходимо охладить. Для этого их подвешивают за задние лапы и выдерживают примерно 6–10 ч при температуре 0–6 °C. Остывшие тушки хранят при температуре 0–4 °C либо сразу солят, а затем коптят.
Вкус кроличьего мяса, в отличие от говяжьего, в результате посола ухудшается, мясо теряет свои кулинарные качества и пищевую ценность. Поэтому для длительного хранения мясо кроликов лучше вялить или коптить.
Подготовка птицы к копчению
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.
Мышечная ткань должна быть плотной и упругой: у кур и индеек – светло-розового цвета (грудные мышцы – белые с розоватым оттенком); у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – специфический для каждого вида птицы.