Седло барашка копченое
2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу
Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, срезать кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить не менее 1 часа.
Конина копченая
5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара
Конину нарезать на куски по 1 кг. Зачистить от жира, хрящей, сухожилий, натереть смесью соли и сахара, выдержать 7 суток при температуре 4 °C. Затем мясо очистить, выровнять края, обвязать шпагатом, подвесить и коптить 1–2 суток при температуре 50–60 °C. После этого подвялить 3–5 суток при температуре 12–14 °C.
Языки копченые
Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)
Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей. Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1–2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5–2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа.
Кролик горячего копчения
2–4 тушки кроликов, 20 л воды, 500–600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. После этого тушки вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные таким образом тушки подвесить в коптильном устройстве и коптить в горячем дыму 2–2,5 часа.
Кролик с можжевельником
1 тушка кролика, шпик, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 сушеных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, ½ ч. л. тертого имбиря, несколько горошин черного перца
Отделив ребра, тушку кролика разрезать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °C, при более холодной температуре время выдержки следует увеличить. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время нужно 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске по 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты). Мясо поместить в коптильню. Когда мясо нагреется, огонь уменьшить. По мере обсыхания куски время от времени поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка подкоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.
Нутрия копченая
10 кг мяса, 1 кг соли, 160 г сахара, 1 головка чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу