Карп фаршированный
1 карп, белокочанная капуста, репчатый лук, майонез
Для приготовления начинки капусту и репчатый лук мелко нашинковать, заправить майонезом. Подготовленного (просоленного и подвяленного) карпа наполнить начинкой и коптить на сильном огне 20 минут.
Карп копченый
3–4 карпа, соль, молотый черный перец
У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и перца. Уложить карпов в посуду и поместить в холодильник на 2 ч. Перед копчением рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить карпов на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Щука с пряными травами
3 кг щуки, 3 ст. л. соли крупного помола, приправы (укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин)
Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Натереть посолочной смесью (из соли и приправ), выложить в емкость, посыпая смесью, выдержать в прохладном месте в течение 1–3 ч. Затем ополоснуть пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. Рыбу вытереть насухо, поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна превышать 110 °C. При такой температуре коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. Щуку, особенно осеннего улова, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим дымом при температуре 80–170 °C. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. В процессе копчения необходимо периодически проверять готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. После копчения мясо щуки становится нежным, сочным, с легким ароматом дыма, оно полностью готово к употреблению. При этом нужно помнить, что в копченом мясе щуки сохраняется относительно большое количество влаги, оно не предназначено для длительного хранения. Хранить копченую щуку при комнатной температуре можно не более 3 суток, в холодильнике – чуть больше.
Камбала копченая
1 камбала, 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки
У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в горячую (85–90 °C) воду. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °C.
Скумбрия копченая