Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Подготовленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.
Свиное филе копченое
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, ½ зубчика чеснока
Из указанных ингредиентов приготовить рассол, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
Свиная корейка острая
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Свиная корейка копченая
3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Свиная грудинка с кориандром
10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу
Грудинку нарезать. Чеснок растереть с сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем мясо вымочить в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить – подвесить в том же помещении на 1 сутки. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.
Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту
10–12 кг мяса, 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. кориандра
В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить и подвесить в прохладном помещении для просушки. Когда куски мяса как следует высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильни и коптить при минимальном выделении тепла до готовности.
Окорок свиной
1 кг свиного окорока, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу
Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, сверху положить гнет и накрыть крышкой. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Подготовленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °C в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.