Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе. Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож.
При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время могут проступить на коже копченой рыбы, что ухудшает ее внешний вид.
Из свежей рыбы, предназначенной для копчения, сливают кровь. Для этого между грудными плавниками делают глубокий разрез острым ножом и дают жидкости стечь.
В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать и сдавливать.
После потрошения рыбу снова промывают холодной водой; брюшную полость моют под струей воды или замачивают рыбу, меняя воду несколько раз. Для ополаскивания используют прохладную питьевую воду (около 10 °C).
Очищенную и выпотрошенную рыбу весом до 200 г обычно используют для тепловой обработки в целом виде, без головы или с головой, но без жабр.
Более крупную рыбу (весом от 200 г до 1 кг) рекомендуется разделывать со стороны позвоночника. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, а через образовавшееся отверстие – остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.
Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, то есть разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. Так легче нарезать рыбу кусками и лучше сохранить ее структуру во время копчения.
Для пластования разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями. При этом получают две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая – мякоть с позвоночной и реберными костями.
Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью одной руки и держа нож в другой, аккуратно срезают реберные кости.
Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают. Затем с обеих сторон тушки вдоль хребтовой кости и спинного плавника (во всю длину от головы до хвостового плавника) делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, перевернув рыбу на другую сторону, срезают другое филе. После этого срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
Бесчешуйчатую рыбу (сома, навагу, налима, угря) в основном разделывают так же, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи тщательно счищают с кожи имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью удаляют кожу. Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно натереть поваренной солью, а затем промыть.
Все операции по подготовке рыбы к посолу следует проводить в чистом прохладном месте. Подготовленную рыбу нужно защищать от мух и прочих насекомых, являющихся распространителями болезнетворных микроорганизмов и личинок паразитов. Для этого достаточно накрыть рыбу чистой марлей, сложенной в 2–3 слоя.
Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань. Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений. Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для вентиляции. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.
Для того чтобы засушить рыбу, сначала ее нужно выпотрошить и протереть полотняной тряпкой. Затем готовят посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Хорошенько натирают рыбу посолочной смесью и выкладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накрывают рыбу деревянным кругом с гнетом и выдерживают 1–2 суток. Затем сливают образовавшийся рассол, рыбу обсушивают, нанизывают на продетую через глазницы бечевку или проволоку и подвешивают сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.