Подготовка сыра к копчению
Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, просаливания, подвяливания и вымачивания в данном случае не требуется. Сыр является очень нежным мягким слабосоленым продуктом, который плохо воспринимает какую-либо обработку перед копчением. Предварительная подготовка сыра заключается лишь в том, что его разрезают на подходящие куски, заворачивают в тот или иной материал и помещают в специальный тканевый мешочек. Деление кусков сыра на более мелкие необходимо в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, поэтому большой кусок сыра просто не сможет пропитаться дымом как следует, в то время как маленький пропитается полностью, что усилит его естественный вкус и придаст ему более нежный аромат.
После того как сыр будет разрезан, каждый кусочек необходимо завернуть в 2–3-слойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек из плотного материала, который подвешивают в коптильне. Жесткий и прессованный сыр не нужно заворачивать в ткань или бумагу, его можно подвешивать в мешочке прямо так.
Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания процесса копчения сыр помещают в холодильник не менее чем на 3–4 ч. Если кусок сыра весит более 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по нему.
Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже вид. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу, подвешивают в коптильню и коптят при малом дыме не более чем 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают более острый запах, вкус и оригинальный аромат.
Подготавливая сыры к копчению, следует помнить, что данный продукт довольно нежен и требует бережного и внимательного обращения. Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.
Чтобы правильно выбрать способ копчения, необходимо представлять результат его воздействия на различные виды сыра. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет своих вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.
Подготовка овощей, фруктов, грибов и орехов к копчению
Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.
Коптить можно самые разные овощи. Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей в зависимости от размера. Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).
С копчеными овощами великолепно сочетается оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. К этому базовому набору можно добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные «зимние» сладости – нечто среднее между мармеладом и цукатами.