Точно так же обладают своими вкусовыми особенностями и своей индивидуальной реакцией на нагретое масло и огонь все другие виды муки, в том числе и крахмал. Их свойства надо изучить, привыкнуть, приспособиться к ним и смело применять в повседневном быту при изготовлении корейских салатов.
О маленьких хитростях корейской кухни:
> Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.
> После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
> Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.
УКРАШЕНИЕ БЛЮДА
Корейские кулинары никогда не жалеют времени на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.
В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных элементов мозаики, можно компоновать разные «картины». Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса.
На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными салатами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд состоит в гармоничном цветовом расположении продуктов в единую композицию. Корейцы весьма ценят и уделяют этому искусству немалое внимание, считая, что хороший салат должен быть не только вкусным, но и красивым.
Вот несколько советов по украшению приготовленного салата:
> Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15–20 минут перед подачей на стол.
>Салаты, приготовленные из овощей, подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус имогут быть опасными для здоровья.
> Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.
> Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов, включительно и для майонезов, от 4 °C до 8 ºС.
>Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус.
> Нужно перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.
> Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.
> Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
> Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.
>Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.
> Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.
> Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.
РЕЦЕПТЫ КОРЕЙСКИХ САЛАТОВ
Корейские салаты я приготавливаю из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых. Иногда овощи можно смешивать с небольшим количеством отварного мяса домашней птицы или говядины. Заправляю салат соевым соусом, майонезом, растительным маслом, специальной салатной заправкой, смесью пряностей.
Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя нарезку ингредиентов. Чем тоньше нарезаны продукты в салате, тем он вкуснее. Кстати, приготовление корейских салатов значительно облегчает овощерезка.
САЛАТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны используются в лечебном питании при заболеваниях печени, нарушениях минерального обмена, анемиях, алиментарных запорах. Баклажаны обладают мочегонным действием. По некоторым сведениям стало известно, что при регулярном употреблении баклажанов в пищу снижается уровень холестерина в крови.
Состав: баклажаны — 1 кг, соевый соус — 80 г, крахмал — 20 г, лук — 75 г (одна головка), чеснок — 30 г (1 головка), молотый имбирь — 1 г, растительное масло — 40 г, соль — по вкусу.
Способ приготовления: Баклажаны очистить от кожуры, нарезать ромбиками толщиной по 1,5 см. Перекалить масло, обжарить в нем ромбики и вынуть. Перемешать в миске соевый соус, нашинкованный лук, имбирь и крахмал, жидко разведенный холодной водой. Раскалить глубокую сковороду, опустить в нее баклажаны и влить приготовленный соус. Тщательно перемешать и через 1–2 минуты блюдо готово. Можно добавить мелко нарезанный чеснок.