Стержнем социально-экономического развития было выращивание сахарного тростника и производство сахара. Оно имеет долгую историю, связанную как с географическими особенностями, так и со способами употребления конечного продукта. В XV в. сахар еще был разновидностью специй; его употребляли как лекарство или как экзотическую приправу. В XVI в. поваренные книги свидетельствуют, что у европейской аристократии сахар начинает пользоваться успехом. В дальнейшем он перейдет из разряда предметов роскоши в категорию предметов широкого потребления.
Производство сахара укоренилось в Бразилии в 1530 — 1540-х гг. В свою экспедицию 1532 г. Мартим Афонсу взял знатока производства сахара, не уступавшего португальцам, итальянцам и фламандцам на Мадейре. Во всех капитанствах, от Сан-Висенти на юго-востоке до Пернамбуку на северо-востоке, высаживали сахарный тростник и устраивали сахарные заводы-энженью. Одной из основных целей учреждения генерал-губернаторства в Бразилии было поощрение производства сахара во временно заброшенном капитанстве Баия. В королевских инструкциях, которые привез Томе де Соуза, упоминались меры, направленные на поощрение выращивания и переработки сахарного тростника; среди прочих стимулирующих инициатив было освобождение от податей на определенный срок. Кроме того, генерал-губернатор, выполняя королевское распоряжение, устроил энженью для короны в Пиража, в окрестностях Салвадора.
В капитанстве Сан-Висенти Мартим Афонсу вошел в долю с несколькими португальцами и иностранцами и устроил энженью, который, вероятно, был самым крупным на юге Бразилии. Этот энженью получил название Сан-Жоржи-душ-Эразмуш, по имени немца Эразма Шетца, который выкупил его у первых пайщиков. В регионе Рио-де-Жанейро также возделывался сахарный тростник, особенно в районе Кампуш, однако до середины XVIII в. из него получали главным образом кашасу[29], а не сахар. Кашаса же использовалась как основная «валюта» при покупке невольников в Анголе.
Крупными центрами производства сахара в Бразилии являлись Пернамбуку и Баия на Северо-Востоке. Это было связано с климатическими, географическими, политическими и экономическими факторами. Оба капитанства, расположенные на побережье, могли похвастаться как плодородными почвами, так и подходящим режимом выпадения осадков. Они находились ближе всего к европейским центрам ввоза сахара и могли сравнительно легко регулировать поставки продукции по мере того, как их столицы — Салвадор и Ресифе — становились важными портами.
Устройство сахарного завода-энженью представляло собой значительное предприятие. Как правило, энженью включал в себя плантации сахарного тростника, инструменты для их обработки, постройки, рабов, а также скот, пастбища, повозки, и наконец, господский дом. Переработка тростника в сахар была сложной и многоэтапной. Уже в самом начале производства требовались определенные усилия по организации процесса, а также использование соответствующей технологии, которая со временем совершенствовалась. Сначала из тростника отжимали сок, затем его очищали в несколько приемов. Стебли перемалывали с помощью системы жерновов, которые приводились в движение либо силой воды, либо с помощью животных. Энженью, работавшие по принципу водяной мельницы, отличались бóльшим размером и производительностью; их именовали «королевскими энженью».
Как в Бразилии колониального периода, так и в Португалии того времени не было предприятий по очистке и рафинированию сахара. Бразильский сахар называли «глиняным», так как в процессе его производства использовалась глина. Это не означает, что он был низкого качества. Из «глиняного сахара» затем получался белый сахар, высоко ценившийся в Европе, а также патока светло-коричневого цвета, которую в то время считали менее качественным продуктом. Получение белого сахара с помощью глины частично искупало отсутствие рафинирования.
Устройство энженью и обеспечение его работы требовали существенных вложений, зависевших от предоставления займов. В XVI в. основными кредиторами в этой области были иностранцы (фламандцы и итальянцы) или же португальцы из метрополии. В дальнейшем подобные источники инвестиций потеряли свое значение. По крайней мере в Байе основными источниками финансирования энженью стали в первую очередь религиозные и благотворительные учреждения, а затем коммерсанты. У этих последних существовали особые отношения с владельцами энженью. Они вкладывали деньги в устройство производства, предоставляли средства на развитие дела и, пользуясь своим положением, снабжали ввозимыми в колонию товарами. Расчет производился по окончании сезона уборки тростника. Часто коммерсанты соглашались взять сахар в счет долга, но тогда принимали его по цене ниже рыночной. Дальнейшее же распространение сахара и доставка его конечному потребителю уже не зависело от местных производителей, да и по большому счету от португальцев. Крупные центры закупки сахара находились в Амстердаме, Лондоне, Гамбурге и Генуе. Именно там во многом формировались рыночные цены, несмотря на все усилия Португалии монополизировать доступ к самому прибыльному товару своей американской колонии.