Приготовление
1. Мясной бульон довести до кипения. Мясо вымыть, положить в бульон и около 2 ч варить на слабом огне. Периодически снимать накипь.
2. Репчатый лук очистить, разрезать пополам и сильно подрумянить на сковороде без добавления жира. Остальные овощи вымыть, очистить, все мелко нарезать и вместе с луком и пряностями добавить к мясу и томить на медленном огне 60 мин.
3. Соус. С булочек срезать корочку. Отлить 200 мл бульона и размочить в нем булочки, венчиком растереть их в бульоне, добавить хрен. Полученный соус довести до кипения, посолить, приправить сахаром, ввести сливки.
Мясо нарезать кусочками и подать на стол с овощами и соусом.
В одной порции 5 у. е.
МЯСО ПО-ЦЮРИХСКИ
На 4 порции:
500 г телятины, 400 г лисичек, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла,0,5стакана белого вина,0,5стакана бульона, 200 г сливок, 2 ч. ложки крахмала, соль, молотый черный перец.
Приготовление
1. Мясо нарезать полосками, грибы – кусочками, репчатый лук – кубиками.
2. Разогреть растительное масло, добавив треть сливочного, и быстро обжарить мясо на сильном огне.
3. В сливочном масле спассеровать лук. Добавить грибы, обжарить до золотистого цвета и выложить к мясу. Посолить и поперчить.
4. В жир, оставшийся от жаренья, влить вино, бульон и сливки. Соус уварить, загустить крахмалом, приправить специями. Перемешать с мясом и грибами.
В одной порции 5 у. е.
ШНИЦЕЛЬ С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ
На 4 порции:
4 свиных шницеля по 125 г, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 1 пучок молодого зеленого лука с головками, 250 г мелких помидоров черри, 150 мл бульона, 50 г маслин без косточек, несколько перьев зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, соль, молотый черный перец.
Приготовление
1. Мясо вымыть и обсушить. В сковороде в масле обжарить шницели. Вынуть из сковороды, посолить, поперчить и поставить в тепло.
2. Овощи вымыть. Стебли лука с головками очистить и нарезать. Помидоры разрезать пополам. Лук потушить в оставшемся в сковороде жире. Влить бульон, добавить помидоры и маслины и тушить 3 мин.
3. Перья зеленого лука нарезать колечками. Сметану смешать с бульоном. Приправить солью, перцем. Сверху выложить шницели. Посыпать колечками лука.
В одной порции 5 у. е.
РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С ЦУКИНИ
На 4 порции:
8 свиных шницелей, 2 ст. ложки песто, 4 ломтика ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 100 мл бульона из кубиков, 100 г белого вина, 1 веточка розмарина, 750 г цукини,0,5 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 ст. ложка крахмала.
Приготовление
1. Шницели вымыть, слегка отбить. Посыпать специями и смазать песто. Ломтики ветчины разрезать пополам и выложить сверху. Свернуть рулетами и закрепить.
2. Рулеты обжарить в 3 ст. ложках масла. Влить бульон и вино, тушить около 20 мин.
3. Розмарин порубить. Цукини очистить, нарезать ломтиками, 5 мин обжаривать в масле, приправить специями. Добавить розмарин и лимонную цедру.
4. Рулеты выложить. Оставшийся сок загустить крахмалом, приправить специями. Подать на стол с рулетами.
В одной порции 6 у.е.
РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 4 порции:
8 тонких шницелей из телятины,0,5пучка базилика, соль, молотый черный перец, 200 г тертого сыра гауда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 150 г говяжьего бульона из кубиков, 1 упаковка замороженных помидоров.
Приготовление
1. Базилик вымыть, оборвать листики. Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Шницели посыпать сыром и разложить сверху по 2–3 листика базилика, свернуть рулетами и скрепить.
2. Сливочное масло разогреть вместе с оливковым и со всех сторон обжарить в нем рулеты. Добавить бульон и помидоры и тушить 20–25 мин.
3. Рулеты выложить из сковороды. Соус посолить и поперчить. Рулеты подать на стол вместе с соусом, украсив оставшимися листиками базилика.
Водной порции 6 у.е.
СВИНИНА В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ
На 4 порции:
4 ст. ложки очищенных семян подсолнечника, 1 пучок петрушки, 75 г сливочного масла, 2 желтка, 1–2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 1 кг свинины (лопаточная часть), 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
1. Семечки обжарить в сковороде без жира. Петрушку вымыть, обсушить, порубить. Смешать то и другое с размягченным сливочным маслом, желтками, сухарями, солью, перцем и мускатным орехом. Нагреть духовку до 180°.
2. Мясо вымыть, обсушить и натереть солью и перцем, выложить на смазанный жиром противень. Кисточкой смазать мясо растительным маслом и запекать в духовке 40 мин.
3. Мясо смазать приготовленной панировкой и продолжать запекать еще около 25 мин. Нарезать на порции и подать на блюде. На гарнир хорошо предложить салат из лука-порея с помидорами.
В одной порции 6 у. е.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ОРИГИНАЛЬНЫМ ГАРНИРОМ
На 4 порции:
4 свиные отбивные, 2 длинноплодных огурца, 80 г копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец, 1 пучок укропа, 4 ст. ложки сметаны.
Приготовление
1. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, ложкой удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Шпик нарезать полосками. Лук очистить и порубить.
2. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем, помешивая, шпик до хрустящей корочки. Добавить репчатый лук и пассеровать до прозрачности. Посыпать сахаром и при непрерывном помешивании дать карамелизироваться. Добавить кубики огурца и перемешать. Влить яблочный уксус и в течение 10 мин тушить овощи под крышкой. Чтобы не подгорели, добавить в сковороду немного воды.
3. Отбивные вымыть и обсушить. В сковороде разогреть растительное масло и в течение 15 мин обжаривать в нем со всех сторон мясо. В конце обжаривания посолить и поперчить по вкусу.
4. Укроп вымыть, отряхнуть от капель, оборвать со стеблей и порубить метелочки. Овощной гарнир заправить сметаной, довести до кипения, посолить, поперчить, посыпать укропом. Подать с отбивными.
В одной порции 6 у. е.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
На 4 порции:
1 кг баранины без костей, 100 г курдючного сала, 4 лукови цы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка сушеного базилика, соль по вкусу.
Приготовление
1. Лук очистить, вместе с половиной сала измельчить в мясорубке. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками.