Для соуса провансаль: 1 желток, 1/2 лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, горчица, соль, сахар по вкусу, уксус.
Приготовление. Жареную дичь нарезать тоненькими ломтиками. Картофель сварить и нашинковать. Нарезать свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и салат-латук. Заправить густым соусом провансаль, прибавить соевый соус, горчицу и черный молотый перец. Соединить массу с половиной соуса, вымешать, положить в салатник, сверху залить оставшимся соусом, украсить свежими огурцами, нарезанными ломтиками, и омарами.
Приготовление соуса провансаль. Желток растереть добела, прибавить немного горчицы, соли, сахара и несколько капель холодной воды. Все компоненты для соуса смешать и влить понемногу растительное масло, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, влить сок 1/2 лимона и уксус. Если соус окажется слишком кислым или густым, можно прибавить немного холодной воды. Хороший соус должен быть похож по консистенции на густую сметану.
100 г: 6,9 у. е.
Требуется: 1 кг любой мясистой рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 2 ч. л. желатина, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу выпотрошить, нарезать некрупными кусками (приблизительно по 50 г), посолить. Головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения; снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не менее 1–1,5 ч, чтобы выпарить жидкость наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить до половины объема процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой. Приблизительно через 15 мин готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить в него майонез и взбить до появления на поверхности пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Требуется: 800 г трески, 75 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 20 маслин, 1 стакан томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. л. зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Готовую рыбу выложить на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
100 г: 3,7 у. е.
Требуется: 1 крупный карп, 1 стакан столового сухого вина, 1/2 стакана подслащенного винного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 1 кг помидоров, 1 стакан сметаны, 200 г брынзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 лаврового листа, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную и промытую рыбу посолить и дать ей постоять полчаса. Потом положить ее на противень, на нарезанные ломтиками помидоры и тушеный, нарезанный длинными полосками лук. Залить растительным маслом, вином и винным уксусом, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и 100 г тертой брынзы. Поставить в горячую духовой шкаф и, когда рыба хорошо пропечется, переложить с противня в овальную керамическую огнеупорную посуду, в которой она будет подана к столу. Залить сметаной и посыпать оставшимся тертым сыром. Поставить еще на полчаса в духовой шкаф, чтобы карп подрумянился. Подавать горячим, положив сверху кусочки сливочного масла.
100 г: 2,8 у. е.
Требуется: 100 г говяжьих почек, 50 г ветчины, 50 г языка, 100 г телятины, 50 г консервированных шампиньонов, 1 ст. л. топленого масла, 150 г сметанно-томатного соуса, 1 ст. л. тертого сыра, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Вареные почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать свежей зеленью укропа.
100 г: 0,1 у. е.
Требуется: 300 г филе курицы, 120 г свежих шампиньонов, 80 г ветчины, 4 яйца, 80 г маринованного красного сладкого перца, 1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Куриное филе промыть под струей холодной воды, обсушить, а затем пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем и тщательно перемешать. Шампиньоны очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и добавить в фарш. Нарезать мелкими кусочками маринованный перец и ветчину и тоже положить в фарш. Затем влить в фарш молоко, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать. Свернуть полученную массу в рулет и варить до полной готовности в подсоленной воде (15–20 минут). Вынуть, дать остыть, нарезать наискосок ломтиками. Уложить ломтики рулета в два ряда на середину продолговатого блюда, по бокам выложить «колбаски» из нарезанных тонкими круглыми ломтиками свежих огурцов, по краям разместить кружочки некрупных помидоров (в центр каждого кружочка можно поместить маслину). Украсить цветками из стружки отварной моркови или цветками из помидоров, тонкими ломтиками апельсина, листьями петрушки.