Что касается сочетания материала вазы с определенными видами цветов, то, например, цикламены красиво смотрятся в вазе из хрусталя, белого стекла или фарфора. Для гвоздик и орхидей также подходят стеклянные или хрустальные вазы. Крупные цветы – такие, как гладиолусы и георгины, – и композиции из колосьев требуют иной посуды. Их, как правило, ставят в керамические напольные вазы или кувшины и оформляют не сам стол, а пространство около него (вестибюль, холл и пр.). Однако где бы ни стояла ваза с цветами или цветочной композицией, гости должны ее видеть со всех сторон. Исключение составляют пристенные композиции, у которых привлекательной должна быть только внешняя сторона.
И в заключение можно сказать, что, украшая стол цветами или растительными композициями, следует учитывать еще один важный момент: ни при каких обстоятельствах цветочные украшения не должны накрывать тарелки, приборы и закуски. Поэтому не стоит перегружать стол цветами, лучше оставить большие букеты для оформления холла или установить их отдельно, на приставном столике.
Классические типы банкетов
По принятым в нашей стране нормам все традиционные банкеты можно подразделить на несколько категорий. Это банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль и банкет-чай. Меню для них составляется строго индивидуально, общими являются только форма обслуживания гостей и примерный перечень блюд.
Банкет с полным обслуживанием
Банкет такого типа обычно проводится в связи с самыми знаменательными событиями, носящими официальный характер, например по поводу визита иностранных представителей, подписания серьезного делового договора и т. д. Количество гостей может быть самым различным, но чаще всего их число колеблется от 10 до 50 человек. В процессе организации необходимо тщательно продумать план размещения приглашенных, меню, график подачи блюд, длительность перерывов в процессе обслуживания, время для речей как со стороны хозяев, так и со стороны гостей. Меню такого банкета, как правило, включает горячую закуску, 3–4 холодных блюда, несколько наименований горячих блюд, а также фрукты, десерт, кофе и различные напитки, как спиртосодержащие, так и безалкогольные.
Время проведения такого банкета строго не определено: его можно проводить как утром, во время второго завтрака (ланч), так и в обед или во время ужина. Общая продолжительность мероприятия – не более 1–1,5 часа. В зависимости от времени суток в меню банкета вносятся необходимые изменения.
Одной из главных отличительных особенностей такого банкета является наличие меню, отпечатанного типографским способом, в котором, кроме перечня блюд, оглашается тематика предстоящего торжества. При оформлении меню нужно учитывать не только информативную часть, но и позаботиться о его художественном оформлении, гармонирующем с прочими декоративными элементами интерьера. По размерам меню должно быть небольшим, примерно 12 X 20 см, во время сервировки стола его кладут за пирожковую тарелку каждого гостя. Помимо меню, на таком банкете принято раскладывать кувертные (визитные) карточки с информацией о каждом участнике торжества. Эти карточки особенно необходимы при большом числе гостей, так как помогают каждому приглашенному занять свое место за столом.
После встречи гостей за несколько минут до приглашения их к столу раскладывают хлеб на пирожковые тарелки: ржаной справа, пшеничный слева, мякишем к середине тарелки. В это время, чтобы занять гостей, им можно предложить аперитив – тонизирующие напитки, сок, коктейли и пр., а также легкую закуску – миндаль, орешки, канапе и пр.
На подобном банкете подача напитков, холодных и горячих закусок, горячих блюд, уборка использованной посуды, досервировка стола и пр. осуществляются либо официантами, либо лицами, их заменяющими. Закуски, гарниры и соусы сначала раскладывают в многопорционную посуду, после чего предлагают гостям, обходя стол с левой стороны. В этом случае подачу блюд удобнее осуществлять правой рукой. Если же блюда разложены в индивидуальную посуду, их предварительно перекладывают на подсобный стол (желательно на колесиках), после чего подают правой рукой с правой стороны.
Вместе с кофе подают пепельницы, только тогда в помещении, где проводится банкет, можно закурить. Однако следует помнить, что пепельницы периодически требуют замены. Подачу кофе можно осуществлять двумя способами: либо вразнос, либо наливая его в предварительно поставленные чашки. После кофе гости покидают банкетный зал, а хозяева и обслуга провожают их, при этом официанты или лица, их заменяющие, выстраиваются в ряд.