Рыболовство - один из древнейших промыслов человечества. Еще Нестор-летописец, описывая быт древних славян в IX веке, отмечал что “Днепр был зело богат рыбой всякой и разнообразной, которую можно было ловить даже руками и вода в Днепре прозрачная, приятная на вкус и здоровая”, что не скажешь о Днепре в нынешнее время. Кстати, в языческие времена наши предки наделяли реки и озера божественными и сакральными свойствами, то есть священными. И вообще, в те времена реки считались кормилицей для всех народов, живущих на их берегах. И поселения и города строились в основном рядом с реками. Реки и озера давали жителям городов воду и рыбу.
На Руси рыба издревле была одним из любимых и ценимых продуктов питания. На столе наших предков всех сословий рыбным блюдам принадлежало почетное место. Когда князь Олег в начале X века завоевал Царьград, то в договоре с византийским императором Константином VII Багрянородным в контрибуции среди ряда условий было обязательное соглашение брать на довольствие послов и купцов русских в Византии. Для их проживания, кроме мяса, хлеба и вина, должна была присутствовать и рыба, а также оговорено право рыбакам ловить рыбу в устье Днепра и иметь там стоянки.
Рыба была таким же ходовым объектом торговли у славян, как меха и мед. Славяне были хорошими рыболовами. Видный русский ученый-ихтиолог К. М. Бэр отмечал, что славяне заслуженно пользовались славой искусных и отважных рыбаков. Из орудий лова они использовали сети, которые делали из пеньковой нити, невода, мережи и крючковые снасти. Кроме того, острогами били рыб на мелководье, а ночью охотились на нее с огнем.
Весьма важным объектом промысла были осетровые рыбы, как осетр, севрюга и белуга, достигавшая в длину несколько метров.
Греческие рыбаки вылавливали в Средиземном море много прекрасных рыб, но, ни одна из них, как они утверждали, не могла сравниться с осетровыми рыбами, которых они добывали в Черном и Азовском море. Необычайно вкусное мясо и икра этих рыб очень ценились греками.
В результате археологических раскопок в древнем Пантикапее и прибрежных поселениях на берегах Крымского полуострова было обнаружено большое количество засольных ям с фрагментами осетровых рыб – осетровые жучки, плавниковые костяные лучи, позвонки. При раскопках городища Тиритаки, в окрестностях Керчи, был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 16 ванн, в котором могли подвергнуть засолке около 3000 тонн рыбы. В столице Боспорского царства Пантикапей производилась даже чеканка монет с изображением осетра. В эпоху его расцвета, в IV веке до н.э., как утверждали древнегреческие историки, чеканили даже знаменитые золотые статеры с изображением осетра – как символ богатства Боспора. В настоящее время монеты из найденных кладов хранятся во многих музеях России, в том числе и Эрмитаже.
Пантикапей 393-389 до н.э. Справа голова осетра
Пантикапей 345-310 до н.э. Справа внизу осетр.
В Черном море осетровых, с незапамятных времен, ловили преимущественно в Керченском проливе, у берегов Крыма, в северо-западной прибрежной части моря и впадающих в него реках, главным образом в Днепре.
Французский фортификатор, картограф и талантливый писатель Г. Боплан, в своем томе “Описание Украины”, описывая жизнь запорожских казаков, отмечал что казаки, проживающие на о. Хортица, каждое утро добывали столько осетров и других ценных рыб в Днепре, что хватало на прокорм нескольким тысячам человек на весь день. За один раз они доставали из сети более 2000 рыбин. Его поразило невероятное богатство украинской реки - неисчислимое количество рыб. Как в древние времена, так и в XIX столетии, промысел осетровых в Днепре и в Черном море осуществлялся при помощи крючьев, наживляемых какой-либо мелкой рыбой, а также с помощью сетей, которых изготовляли уже из хлопчатобумажной нити. Во время нерестового хода в Днепре крупную красную рыбу казаки засекали саблями или закалывали копьем, а иногда даже брали голыми руками
Ну, а море всегда было кормилицей для тех, кто жил на его берегах. Академик Паллас, описывая путешествие по Крыму и Керченскому полуострову(1883 год), в своих воспоминаниях отмечал: “рыбные ловли на Боспоре Киммерийском и вдоль всего берега очень обильны; ловят преимущественно белугу и других осетров”
Любили осетринку не только царствующий дом, дворянская знать, но и простой народ. Рядовые обыватели икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, подавали к печной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.
В монастырях, существовали даже свои монастырские рецепты. В условиях затворнической жизни они изобретательно подходили к изготовлению блюд из осетровых рыб. В их кулинарной рецептуре, в монастырских записях, отмечены блюда, как осетры с грибами и с всевозможными ягодами. Их запаривали и запекали в глиняных горшочках, зафаршированных экзотичной начинкой, а осетрина по-монастырски – шедевр кулинарного искусства. Причем славились они на всю Россию. Благо этой рыбы в те времена было немерено.
Разбор улова осетровых рыб в XIX веке
Рыбное изобилие той поры в наших южных морях поражало иностранных наблюдателей. В книге «Крымское ханство», изданной на немецком языке в 1784 г., шведский историк Иоганн Тунманн писал, что ничего не может быть более обильнее рыбой, чем Черное и Азовское море у берегов Крыма.
Рыбаки продавали осетровых рыб не только в свежем виде, но и солили, коптили, вялили. Они также умели сохранять их долгое время в свежем виде, используя ледники. Еще зимой они заготавливали лед из Керченского пролива и складировали в глубоких погребах. Свежую рыбу перемешивали со льдом и в таком виде вывозили на продажу, когда не было сезона для ее лова. Не более как 100 лет назад ловили белуг весом 800 килограмм.
Выдающийся ученый, ихтиолог С.А.Зернов, в отчетах о рыболовстве (начало XX века) пишет “Возвращаются к берегу баркасы. Рыбаки выгружают улов. Чаще всего это белуги весом от 7 до 13 пудов каждая. Изредка попадаются 30-пудовые рыбины, и совсем редко — гиганты в 45 пудов!”
Но зачем читать рыбацкие байки о богатстве осетровых и прочих рыб в реках и морях нашей страны в те времена? И в 50-70 годах XX века рынки Причерноморья и Приазовья встречали покупателя ароматным запахом копченых и вяленых рыб, как осетровых, так и других пород рыб, в том числе и судака, тарани, рыбца. Осетровые балыки, источающие жир, банки с паюсной икрой повсеместно выставлялись на прилавках рынка, которых мог купить каждый, по вполне доступной цене. Мне также довелось видеть подобное изобилие, в том числе и паюсную икру на керченском рынке. Теперь ее практически не встретишь. Природную паюсную икру производит лишь Иран (около 40-50тонн в год), благодаря тому, что они сохранили стадо осетровых. У них введена смертная казнь за браконьерство.