Майкл Фоллоуз (Уилленхолл, Великобритания)
Когда картофель лежит на свету, в нем резко возрастает содержание соланинов, предохраняющих растения от поедания животными. В конце концов, цель каждого отдельного клубня — дать жизнь новому растению, а не быть съеденным. Соланины придают картофелю горький вкус и влияют на действие ацетилхолина как медиатора нервного возбуждения. Соланины вызывают сухость во рту, ощущение жажды и учащенное сердцебиение. Более высокая доза соланинов может вызвать бредовое состояние, галлюцинации и паралич. Зелень в токсичном картофеле — это безвредный хлорофилл, сигнализирующий о том, что в данном клубне повышенная концентрация соланинов. В этом случае всю картофелину следует выбросить. Также нельзя употреблять в пищу проросший картофель и клубни с черными пятнами, которые являются признаком того, что картофель заражен фитофторой. Смертельная доза соланинов для среднестатистического взрослого человека составляет 3–5 мг на 1 кг массы тела, то есть в сумме от 200 до 500 мг, в зависимости от веса человека. При правильном хранении уровень концентрации соланинов в картофеле составляет менее 200 мг на 1 кг. Таким образом, человек с небольшой массой тела может принять смертельную дозу, съев всего лишь 1 кг картофеля. Соланин концентрируется в картофельной кожуре, поэтому при очистке картофеля удаляется от 30 до 90 % этого яда, что противоречит старой поговорке «Шкурка — самая полезная». В прошлом картофель хранили немытым в бумажных мешках, которые ставили на нижнюю полку или в самый темный угол овощного хранилища. Ныне картофель принято мыть и упаковывать в чистые пластиковые пакеты, что способствует повышению концентрации соланинов в клубнях. На свету при температуре +16°C содержание соланинов в картофеле увеличивается за сутки в четыре раза. При температуре +75°C уровень концентрации соланинов может возрасти в девять раз и достичь 1800 мг на 1 кг картофеля. Другие пасленовые — томат, баклажан, стручковый перец — также содержат соланины в разных количествах. Уровень содержания токсина зависит от степени зрелости плодов и наличия или отсутствия в них фитофторы. Никотин в табаке (это еще одно растение рода пасленовых) относится к тому же типу гликоалкалоида, что и соланины. Правда, полагают, что высокая температура горения сигареты снижает отравляющее воздействие никотина. Есть сигареты опаснее, чем курить.
Крэг Сэмз (Гастингс, Великобритания)
В баклажане, родственном картофелю растении, тоже содержатся соланины, а также гистамин и никотин в высоких концентрациях. Есть данные о случаях аллергии на плоды и пыльцу этого растения, а также о реакциях на гистамин у чувствительных людей. Тем не менее в съедобных видах баклажана большинство токсичных компонентов искоренено путем селекции, а дикие виды в продажу не поступают. Ямс — не родственник картофеля, но, как и многие растения, содержит токсичные компоненты, в том числе полифенолы и танниды, а также ряд незначительных алкалоидов. Некоторые из последних используются при синтезе противозачаточных препаратов и кортикостероидов. В отдельных разновидностях ямса обнаружены горькие водорастворимые алкалоиды дигидродиаскорин и диаскорин. При приеме внутрь они вызывают острые расстройства, которые могут принести к смерти. Обычно ядовитые вещества в ямсе обезвреживают путем вымачивания его в соленой, горячей свежей или проточной воде.
Дерек Маттьюз (Кембридж, Великобритания)