Тетерев с сливами — то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.
Ряби (рябчики) с сливами. То же.
Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, — ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!
Язык говяжей верченой — еще хуже! langue a l'ecarlate!
Почки бараньи верченые — прямо с татар!
Ножки бараньи. (Как?)
Плечико баранье верченое — ростбиф из баранины! Английское блюдо.
Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.
Уха курячья шафранная — весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.
Уха курячья черная. (?)
Уха курячья белая. (?)
Уха курячья с умачем. (?)
Манты — неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.
Калья с лимоны — смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны — плоды привозные, заморские!
Калья с огурцы — ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.
Калья в лапше — стоит попробовать это курьезное соединение.
Пирожки кривые. (?)
Токмачи (колотушки). (?)
Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.
Заец расольный — то есть заяц в маринаде.
Заец тушеный — вероятно, душеный, в пару.
Заец в репе — не завидно.
Кострец лосин.
Осердье лосье крошеное — это род каши.
Печень лосья.
Заметьте, что не всякий мужик у нас станет есть и лося, и зайца! Все это заморские прихоти.
Кура рафленое — очевидно, иностранное блюдо.
Гусь шестная со пшеном сорочинским — видимо, татарское блюдо.
Куря верченое окрашиванное с лимоны.
— Ну вот видите, видите… — говорил мой противник, — вот вы сами насчитали сколько русских блюд!
— Русских? Да есть ли здесь хоть одно русское блюдо? Будьте же беспристрастны; оттого, что их готовили двести лет тому, вы и честите их национальными, а тут, за что ни хватись, или немецкое, или греческое, или татарское…
— Так, по-вашему, вовсе не было русской кухни?..
— Нет, вероятно, она была когда-нибудь, но я утверждаю, что теперь макароны гораздо национальнее, нежели утя с шафраном, — хоть за кого хотите пошлюсь. Спросите хоть у бородатого мужичка, чего бы он лучше хотел — бифштекса или жерава с зельи, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее…
— Знаю, знаю, милостивый государь, что пристрастие ко всему иноземному, презрение к отечественному далеко пустило свои корни, но ваше дело, господа ученые, возобновить любовь к родному.
— Знаете, в чем наша беда? В том, что мы иноземными называем такие блюда, которые перестали быть иноземными, а родными такие, которые никогда не были родными. Видите: со времен царя Ивана Васильевича, а вероятно, и прежде, наша кухня была совсем не простая, а весьма сложная, искусственная и приправленная заморским зельем; наши предки точно так же кушали лимоны, имбири, перцы, шафраны и другие пряности, как мы, грешные; у них также блюда были иноземные, и кухня их была эклектическая, то есть все в себе соединяла. Может быть, оно дурно, а может, и хорошо, «может быть, оно так там и надобно», как говорит Гоголь. А делать тут нечего! Человек съел пулярдку, переварил, она обратилась в его кровь, в его плоть, в руку, в ноготь, а вы кричите: подавай назад пулярдку! — невозможно, господа; она съедена и переварена, а вашего утя с шафраном или жерава с зельи и других ваших татарских блюд в рот не возьмем, воля ваша, уж не в нашей натуре. Если же вас, господа славянофилы, разбирает охота нас наставить в кухонном производстве, то потрудитесь прежде отыскать до-татарскую кухню; отсюда мы, может быть, чем и позаимствуемся; до тех же пор извините! Пожалуй, дай вам волю, вы и жареных жеребят причислите к старинным, простым, безыскусственным русским яствам, а потом заставите нас жен и сестер держать назаперти, не ездить с дышлом, носить бороды и шапки- мурмолки, не курить табаку и проч.
С этими словами я не дал моему противнику рот разинуть, схватил шляпу и проговорил:
— Не угодно ли прогуляться?