3. Индейка под майонезом
Возьмите мороженую индейку, опустите ее в воду со льдом и оставьте так на ночь в комнате; к утру она будет как свежая; запустите в хлуп ножик и вырежьте брюшную кость, не трогая ни мяса, ни, особенно, кожи; затем возьмите телячью печень и соленый язык — все мелко изрубленное, немного рубленого лука, перца и соли, и, если угодно, трюфелей (французские — целиком, польские или молдавские — мелкорубленые). Положите все это в индейку, зашейте кожу нитками и варите ее в таком виде на малом огне часов пять; когда поспеет, выньте нитки, покройте индейку майонезом (см. в лекции 1, блюдо четвертое) и дайте застыть.
4. Картофель под бархатом
Сварите картофель, облупите, нарежьте кружками, и припустите в кастрюле с маслом, петрушкою, маленьким луком (эшалотками), перцем, солью и чайной ложкой хорошего уксуса. Когда сварится, покройте желеем, сбитым на огне с белым соусом.
5. Лещ под черным маслом
Положите масла на сковороду и держите его до того на огне, чтобы оно не пригорело, но только почернело; снимите пену и слейте со сковороды черное масло так, чтобы осадка осталась на сковороде; выбросьте эту осадку вон, вытрите сковороду, налейте на нее добрую рюмку уксуса с солью и, когда разогреется, смешайте с черным маслом. Этою смесью облейте жаренного в мелких сухарях леща.
Примечание. Лучшая часть в леще — голова, в которой есть чудесный язык, или так называемый тумак, — радость гастронома!
Лекция 5
Мещанские соусы (Мясной сок, или мещанское желе Бархатный мещанский coyс Испанский мещанский coyс) • Блины • О блинах вообще (Гречневые блины • Красные блины • Блины с яйцами • Блины с яичницей • Блины с творогом • Блины с луком • Блины со снятками • Блины с пармезаном • Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами • Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной • Блины с селедкой • Блины-суфле • Сладкие блины • Постные блины • Подливки к блинам) • Средство сохранять масло
В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими, за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются.
Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.
Мясной сок, или мещанское желе
Возьмите
обрезки всякого мяса, особенно дичи;
4 телячьих ножки;
если угодно — трюфелей;
2 моркови;
2 луковицы с одною гвоздичкою;
1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).
Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).
Бархатный мещанский соус
Возьмите:
полфунта обрезков телячьих;
одно вымя;
обрезков дичи;
пятнадцать шампиньонов.
Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.
Прибавьте в кастрюлю:
щепоть соли;
десять штук перца крупного;
мускатного ореха — на конце ножа;
один пучок душистых трав;
полморкови изрезанной;
две луковицы с гвоздичками;
три столовые ложки муки крупитчатой;
три кухонные ложки бульона.
Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.
Испанский мещанский соус
Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.
Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.
К сожалению, я должен прервать сии любопытные наблюдения потому… потому что наступает масленица. Покойный Пушкин сохранил в примечаниях к своим сочинениям сказание об одном журналисте, который, не выдав в срок книжку, извинялся печатно пред своими подписчиками тем, «что издатель на масленице загулял»[31]. Нет, милостивые государи, успокойтесь, не такая причина заставляет меня отступить от строгого систематического порядка! Мой проницательный и глубокомысленный взор всегда устремлен на вашу кухню, и я смело могу сказать, как знаменитый кухмистер Ватель в водевиле: «Vous me trouverez toujours au feu!»[32] В одном журнале, после некоторых комплиментов моей учености, которые я принимаю со всем достоинством и скромностию великого человека, сделано было весьма тонкое замечание о том, что перед масленицею не худо бы знаменитому доктору Пуфу обратить свое внимание на теорию блинов. Вы понимаете, милостивые государи, что я не могу остаться безмолвным при таком щекотливом вызове! Я знаю, что это замечание внушено моими врагами, недоброжелателями и завистниками, которых интриги я вижу так ясно, как котлету на зеленом шпинате. Они думали привести меня в недоумение! Вот мой ответ им:
31
Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".
32
"Вы всегда сможете найти меня у плиты!" (