§ 27. Уметь рассадить гостей — большое искусство; еще труднее свести их так, чтобы они друг другу не надоедали; это можно угадать только чутьем, которое дается природою, но развивается воспитанием, внимательностию и радушием.
§ 28. Черствая, ледяная учтивость так же далека от радушной внимательности, как грибные котлеты — от сочного бифштекса.
§ 29. Щепетильная хлопотливость хозяйки так же далека от простой, естественной любезности, как испорченные устрицы от свежих.
<29>
Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)
Права и обязанности гостя
§ 30. То же деликатство в обращении, которое требуется от хозяев дома, требуется равномерно и от гостя. Взаимная внимательность и снисходительность, как сказано выше, существуют с тех пор, как два человека пообедали вместе; формы общественной жизни изменились, платья переделались: было время, когда неприлично было показаться в люди без пудры; мы все еще помним время, когда верхом неприличия почиталось носить панталоны сверх сапогов; белые холщовые брюки долго приводили старых дам в ужас; сюртук почитался чем-то вроде халата; черный галстух до сих пор еще предмет недоумения; все это мелочи, которые изменяются с каждым годом, с каждым днем, вместе с разными празднословными речами, — но неизменным остается лишь хорошая, обдуманная кухня — и к ней приправа — то радушие, которое происходит от любви и уважения к достоинству человека, кто бы он ни был, — в этом вся загадка. Отчего вы с одним человеком прообедали бы целый век, а с другим и устрица в горле останавливается?
§ 31. Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?
§ 32. Бедуин в знойной степи делится с гостем пригоршней воды; европейский хозяин угощает гостя обедом, составленным по всем правилам науки; гость должен быть благодарен в обоих случаях, ибо составить обед, удовлетворяющий всем гастрономическим требованиям, так же трудно, если не труднее, как бедуину добыть пригоршню воды. Легко съесть хороший обед, но нелегко его приказать и еще труднее устроить. Попробуйте добиться безделицы: чтоб белое вино было холодно, а красное — тепло, чтоб к холодному блюду были поданы тарелки холодные, а к горячему — нагретые, чтоб слуги входили в столовую тогда только, когда нужно, а не торчали беспрестанно и не бегали без толка, чтоб графины с водою были заверчены во льду, а соль бела и просеяна, чтоб кофе не был пережарен больше светло-коричневого цвета и к кофе были бы поданы разогретые предварительно чашки, и вы увидите, что все это не безделица; для этого уже целый дом должен быть издавна устроен и прислуга приучена ко всем этим вещам точно так же, как к тому, что на стол постилается скатерть. Все это еще прикладная, а не существенная часть кухни, а между тем совсем не легка и требует от хозяина или от хозяйки и уменья, и знанья, и терпеливой заботы. Попробуйте у себя дома добиться только до того, чтоб шампанская пробка не хлопнула при откупоривании (знак, что бутылка была достаточно заверчена во льду), и вы увидите, скоро ли этого добьетесь, не говоря уже о том, чтоб приучить заверчивать бутылки совсем откупоренные, — это совершенный миф! Будьте же благодарны тому хозяину, которого обед ничем не бороздит, ничем не оскорбляет вашего образованного, здравого вкуса.
§ 32. Когда вас позвали в гости, не забудьте, что вы имеете полное право на уважение хозяина, как бы ни различно было ваше положение в обществе; вы имеете полное право на уважение к вашему достоинству гостя и человека; но не забывайте, что и вы обязаны уважением к достоинству хозяина и человека. То и другое связано; не унижайте себя, но и не нахальничайте.
§ 33. Ужасен гость, который садится в угол и молчит без устали, — зачем он выходил из своей конурки? Ужасен и тот, который всех заговаривает до смерти, — зачем не заговорился он дома с своим камердинером? Ужасен гость, который от всего отказывается, — зачем он не отказался от обеда вовсе? Ужасен и тот, который напивается допьяна, хохочет во все горло, кричит и заводит желчные споры, — зачем выходил он из трактира или из харчевни? Но всех ужаснее гость, который требует, чтоб им беспрестанно занимались, сам почитает долгом не отходить от хозяина и от хозяйки ни на пяди; слушает себя с уважением, а других без внимания; без милосердия прерывает чужие речи, а между тем беспрестанно наблюдает, не манкировали ли ему в чем-нибудь; такой гость настоящая язва, в его посещении есть также нечто сходное с посещением зубного лекаря. Зачем мучить себя и других в радушной беседе? Пользуйтесь сами свободой в известных границах и предоставьте ее другим; тогда всем хорошо и привольно, и, во-первых, вам самим; здесь самый простои расчет.