а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее — слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.
Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою — ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, — и совести сладко, и людям не обидно. В «Тарантасе» графа Соллогуба[178] изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, — недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы — все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, — вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!
А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет — все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая — доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!
<34>
Дешевые блюда: Говядина попросту Говядина с луком Говядина с маслом • Бычачьи ноги с винегретом • Годиво • Коробочки
Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок — два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она — основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало-помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.
Важное примечание
Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе «Записок для хозяев» и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица — преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно-красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.
177
Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.
178
Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.