Карды с мозгами. Что это за таинственные карды? Не удивляйтесь, это, пожалуй, самая вкусная разновидность артишока, так называемый испанский артишок. Во времена доктора их называли чаще «кардоны». Лектор приводит рецепт блюда, являющегося компиляцией двух известных в то время закусочных специалитетов — «кардоны муаль» (cardon a la moelle) — артишоки с костным мозгом, и «крутоны муаль» (crouton a la moelle) — крутоны с костным мозгом.
Два тетерева жареные. Что до жарки тетеревов, то можно заметить, что в случае использования «кастрюльки» она все же должна быть толстостенной. Пережаривать дичь, как, впрочем, любой продукт, нельзя. Но ремарка о том, что «дичь непременно должна быть немножко красна» (автор имеет в виду, что дичь нужно слегка недожаривать — в этом случае сок, выделяющийся при прокалывании мякоти, красноват от несвернувшейся крови), весьма спорна.
Приведенный в конце лекции расчет вызывает вполне здоровый интерес. Вооружитесь калькулятором (или счетами — для колорита!) и попытайтесь сравнить соотношение современных цен и приводимых.
Лекция 2
Прокомментируем вначале правила выбора мяса для ростбифа. Действительно, самая подходящая часть для ростбифа — это филей. Это такая длинная каплевидная мышца, которая при жизни животного не работает, а следовательно, в ней почти нет соединительной ткани, и значит, во время приготовления она не становится жесткой. Лектор несомненно прав, утверждая, что мясо должно быть «от быка битого… тому два дня». Не умея выражаться столь изысканно, как доктор, замечу, что мышцы только что убитого животного подвержены так называемому посмертному окоченению. Поэтому мясо должно созреть, т. е. быть выдержанным день-два при низкой, но плюсовой температуре. Только после этого его можно готовить.
Не станем комментировать пункты 1, 2 и 3 и подпункты a, b и с. Придраться здесь не к чему. А вот рекомендацию нарезать ростбиф так, «чтобы носок ножа упирался в кость», есть смысл проанализировать. У филея кости быть не может, потому что ее не может быть никогда! На то он и филей!
Заслуживает комментария рецепт «аптекарской утки». Удачное, согласитесь, название. Более того, сочетание хорошее. Позволю себе чуточку усовершенствовать рецепт (кстати, совершенно непонятно, сколько шалфея, равно как и лука, автор рекомендует брать на одну утку!). Возьмите три средних луковицы, нарежьте мелко и обжарьте с растительным маслом, добавьте в сковородку две чайные ложки измельченных листьев шалфея и как минимум два стакана подсушенных кубиков белого хлебного мякиша. Все вместе немного обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите и начините утку. С одной стороны, ароматный хлебный фарш придаст вкус утке, а с другой — он будет впитывать все выделяющиеся при жарке соки и приобретет нежную консистенцию. Понятное дело, что готовый фарш используется как гарнир.
Лекция 3
Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: «Там угощали прекрасными эпиграммами». Вторая дама, поняв это буквально, тоном, не предусматривающим возражений, приказала своему повару приготовить «эпиграммы». Повар, разумеется, не зная о существовании такого блюда, на свой страх и риск все же приготовил небольшие ломтики жареной баранины. Эта версия- анекдот так или иначе пересекается с еще одной трактовкой блюда. Смысл в том, что, например, из трех килограммов мяса лучшая его часть (небольшая) используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, покрываются одинаковой панировкой, а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются, приобретая одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от рубленой котлеты. Затем изделия (филе и котлеты из фарша) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и подаются гостям. Каждый гость указывает, что именно он хочет, и поскольку все стараются выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают повод для смеха присутствующих. Таким образом можно весело и недорого накормить довольно большую компанию.