Предложив вам сие утешение (cette fiche de consolation[35]), я не могу не вспомнить с благодарностию о тех благоразумных и попечительных хозяевах и хозяйках, которые, с лестною для меня доверенностию, угощали гостей всеми без исключения сортами блинов, описанных мною в «Записках для хозяев», — и, как говорят, эти блины не были комом. Душевно радуюсь, милостивые государи: это делает вам честь, а мне удовольствие.
Засим я должен приступить к самому щекотливому вопросу в кухонном деле, а именно к постным кушаньям.
Изучая этот важный и затруднительный предмет, я счел долгом перечитать все, что об нем было писано, и с сожалением заметил, что все авторы, писавшие о постных блюдах, выезжают на постном масле — прованском, ореховом, маковом и так далее. Величайшее заблуждение! Старый, гибельный предрассудок! Узнайте ж, милостивые государи, великую истину: постные блюда могут обходиться без масла! Я не буду говорить вам, каких усилий мне стоило, чтобы дойти до этой простой аксиомы, которая вам покажется так легка и понятна. Слушайте ж! Всякое постное масло может быть заменено тем, что я называю:
1. Постные сливки
Возьмите по фунту:
американских трехгранных орехов;
простых свежих орехов, в особенности волошских;
сладкого (ни одной миндалины горького) миндаля.
Сбейте все в ступе, подливая воды, выжмите, и вы получите превосходные сливки.
Такие сливки надобно и удобно делать каждый день; следственно, они не могут подвергнуться той порче, которая всякому растительному маслу придает неприятный вкус при жаренье.
Для кухонного употребления должно делать сливки из одних американских орехов. Для кого это дорого, тот пусть употребляет миндальное молоко, или даже маковое, или, наконец, конопляное. Но остерегитесь, чтобы не попало горьких миндалей, которыми обыкновенно повара думают сдобрить постные блюда и которые только что портят.
Вышеописанные сливки, или молоко, могут употребляться и для примешивания в тесто, чтобы сделать его сдобным, и для подмазки сковород; с этими сливками должно точно так же обращаться, как с обыкновенными.
Вот несколько испытанных постных грибных блюд; в будущий раз я вам сообщу мои наблюдения о рыбном столе без масла.
2. Суп грибной
Возьмите, на меру, одну треть сухих белых или черных грибов и две трети разных овощей, как-то:
1 морковь;
2 репы;
2 луковицы с гвоздиками;
10 картофелей;
2 сельдереи.
Варите грибы особо — их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, — или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.
Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е — как описано выше.
Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.
3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях — пюре с рисом.)
3. Кулебяка постная
Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:
вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;
10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;
10 не печеных, но истертых на терке кисловатых яблок.
Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.
Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.
4. Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.