Лекция 6
Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду — как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно — это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог — это паштет из гусиной печени — фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить «Евгения Онегина»:
Или у Пушкина же:
Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться — они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами — кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.
Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.
Вегетариантская часть лекции несколько противоречива — в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 «винегрет» с заправкой (соусом), содержащей… прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны — они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи — это привычные нам грецкие, просто когда-то славяне презрительно называли греков «влахами», «волохами» (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло — это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.
Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. «Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам» Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус:
Пикантный соус «кабуль»
200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).