Лекция 12
В тексте этой лекции автор упоминает «провансальскую панаду». Панада — это связующий компонент для всевозможных фаршей. По сути, белый хлеб, размоченный в молоке для котлетного фарша, — это и есть панада. Однако все панады готовят с помощью тепловой обработки. А подают на стол их в холодном виде. Интересен рецепт приготовления супа гарбюр. Вообще говоря, гарбюр (garbure) — это суп с гренками, которые подаются отдельно. Чаще всего его готовили на бульоне из говядины, курицы и телятины. В бульоне варили морковь, картофель, сельдерей. Отдельно в таком же бульоне варили шинкованную капусту, и, когда она была готова, бульон сливали, а капусту укладывали на поджаренные гренки, посыпали тертым пармезаном и подрумянивали в печи. Эти гренки подавали к заправленному овощами бульону. Доктор Пуф приводит более сложный рецепт.
Для приготовления следующего блюда (филе из зайца в раковинах) автор рекомендует «взбрасывать» нарезанные филеи зайца в кастрюле. Этот термин еще не раз встретится в лекциях, и стоит пояснить, что это достаточно профессиональный прием перемешивания содержимого кастрюли или сковороды при жарке чего-либо. Емкость резко сдвигают относительно конфорки и несколько приподнимают вверх, вследствие чего содержимое как бы взлетает и, ударяясь о стенку емкости, активно перемешивается. Со стороны такой трюк кажется очень эффектным.
Далее стоит прокомментировать блюдо № 4, даже не столько само блюдо, сколько его главные ингредиенты. Что же это за звери — каплун и «пулярдка»? Пулярка (poularde) — это французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками. Каплун (chapon) — холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес — 2,5–3,5 килограмма (нормальный цыпленок такого возраста весит 1–2 килограмма), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками — его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда, что и делают французские кулинары. Если подсчитать, во сколько сегодня может обойтись рекомендуемое Пуфом блюдо (его стоимость определяется ценой трюфелей, которыми каплун фаршируется и которые используются для приготовления соуса), то можно подумать, купить отечественный автомобиль или все же готовить каплуна по Пуфу…
Лекция 13
В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук — это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем — горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла — с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого — тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так-то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец- то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы «уходит» через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.
Лекция 14
Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.