Мясистые светло-зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.
То, что автор называет молочным кремом, вполне можно назвать и киселем, но так, согласитесь, звучит красивее.
Лекция 23
Болезнь мэтра, возможно, наложила отпечаток на способность адъюнкта адекватно излагать рецепты. Из рекомендаций по приготовлению панады трудно что-либо понять. Например, ясно, что нужно разварить хлеб в воде, но сколько хлеба нужно и сколько воды? Прожать через полотенце — понятно, но что затем использовать — жидкость или твердую фракцию? Куда добавлять соль, корицу, масло, яйца? О каком огне идет речь («в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца, сбитых с чайною ложкою сахара»)? До этого никаких рекомендаций ставить что-либо на огонь после «прожимания» через полотенце не было!
Лекция 24
Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен — это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, — это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички — именно такая форма нарезки и называется «жюльен». Возвращаясь к супу, заметим, что это суп из любых продуктов, нарезанных соответствующим способом.
Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок… Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят — не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).
Лекция 25
Упоминаемая мариина баня — это всего лишь водяная баня. Термин этот пришел из алхимии, и вначале он звучал как bain de Marie (ванна Марии). Так водяную баню назвал алхимик Мозес в честь своей сестры. По другой версии — в честь Марии Виргинской, являющейся символом осторожности.
Тоже красивая версия, ведь на водяной бане продукты нагреваются именно осторожно. Готовить на кухне способом бэин Мари можно следующим образом: полуфабрикат, уложенный в форму, ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. Все закрывают фольгой и ставят в духовку с температурой не выше 14 0"С.
Лекция 26
В конце главы упоминается «вымытое» масло. Речь идет о свежеприготовленном сливочном масле. Его действительно нужно мыть после взбивания, избавляя от остатков пахты, чтобы увеличить срок хранения. Моют масло в холодной, разумеется, воде.
Лекция 27
Расчеты Карема по поводу выгоды консервного производства очевидны. Особенно это актуально в наши дни по причинам, указанным в комментариях к лекции 24.
По поводу гаши. Хэш (от франц. hacher — «рубить, крошить, молоть») — это смесь из рубленого мяса и овощей, которую обычно запекают (запеканка) или поджаривают (поджарка). Блюдо с похожим названием («хаше») существует и в традиционной голландской кухне. Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с нарезанным кольцами обжаренным луком, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой.