И вот что происходит дальше. Мы тут же, примерно через 10 секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым, и картошка тут же начет покрываться корочкой.
Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев на электроплите либо уменьшаем газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а слегка потряхивая сковородку — так картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем ее до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто поджарить самую банальную картошку!
А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки — это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. По аналогии, нетрудно понять, что, если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики могут слипаться.
Не думаю, что иные блюда из тыквы такое уж варварство, как считает уважаемый доктор. Тыквенный пирог, пюре из тыквы, цукаты, варенье разве это так уж плохо? Вряд ли имеет смысл приводить конкретные рецепты, однако стоит заметить, что тыква очень хорошо сочетается с мускатом.
Лекция 36
Действительно, парное мясо весьма жесткое. Любое мясо должно созреть. Про Америку какой-то явный наговор идет, уж там-то знают толк в приготовлении мяса. Автору комментариев, например, доводилось в Америке есть говядину, которая «созревает» 21 день (т. е. хранится в холодильнике и только после обозначеного срока готова к употреблению). Категорически не согласен с рекомендацией автора размораживать мясо в воде, пусть даже покрытой коркой льда (а летом как добыть такую воду?). Любой продукт стоит размораживать медленно, так что лучше всего это делать в холодильнике (во времена доктора их, конечно, не было, однако ледники были!).
Рекомендация же мариновать телятину с добавлением мелилота (а это не что иное, как донник) разумна, эта травка весьма пикантна, не зря ведь ее добавляли в известный у нас зеленый сыр, хотя в прошедшем времени говорить о зеленом сыре уже не корректно — кое-где он опять продается, отечественного производства, конечно.
Лекция 37
Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще — разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.
История с ужином, составленным полностью из говядины, несомненно совпадает с историей, приведенной много позже Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре».
Лекция 38
Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.