Творог для завтрака
Возьмите шесть ложек свежего, вчерашнего, творога; протрите его сквозь частое решето в ступу, где еще разотрите его деревянным пестиком; возьмите глубокую тарелку свежих густых сливок, вылейте в ступку на творог и снова растирайте пестом. Сбейте особо три яичные белка, и сбейте хорошо, не ленясь, и, наконец, прибавляйте к ним понемногу приготовленный вами творог, беспрестанно сбивая серебряною вилкою; наконец, постелите в тростниковую корзинку, круглую или четвероугольную, кусок тонкой кисеи, выложьте на нее творог и поставьте на 8 часов (не более) в прохладное место, чтобы жидкость стекла. После чего вывалите творог на тарелку и облейте его густыми сливками. Это — чудесное блюдо!
Сливки с чаем
Заметьте, не чай со сливками, но сливки с чаем — что большая разница. Это то, что называют крем.
Вскипятите бутылку сливок в кастрюльке и положите в нее золотник хорошего душистого чая (черного пополам с зеленым) и четверть фунта сахара; прокипятивши, дайте отстояться и процедите сквозь кисею; когда простынет, прибавьте шесть желтков и один белок сбитые; продолжайте их сбивать, примешивая к сливкам; наконец, пропустите все сквозь сито в фарфоровую миску, поставьте эту миску в большую кастрюлю с горячей водою и кипятите до тех пор, пока ваш крем порядочно не затвердеет.
Сверху посыпьте сахаром и проведите раскаленной лопаткой, чтобы зарумянилось.
Сливки с кофе
Приготовляются точно так же, как сливки с чаем, с тою разницею, что вы вместо чая кладете:
полтора золотника жженого кофе (но не пережженного; кофе должен быть цвета старого красного дерева)
и ползолотника сырого истолченного кофе.
Сахар, которым будете посыпать, хорошо потереть о лимон, но только когда делаете крем с кофе; к чаю нейдет.
Кстати, рекомендую для завтрака:
Красное масло
Приготовление очень просто: натрите на терке холодной сваренной ветчины, сотрите ее в ступе с двойным количеством сливочного масла и протрите сквозь сито. Это масло выпадет на блюдо червячками; оно намазывается на хлеб, как обыкновенное масло. Точно так же делается масло из холодной дичи, цыпленка, телятины.
Все эти блюда дают разнообразие праздничному завтраку.
Лекция 12
Состав обеда вообще Примерный праздничный обед
В продолжение двух недель, милостивые государи, я не буду иметь чести беседовать с вами, и признаюсь, я не без трепета помышляю о том, что оставляю вас на произвол — не судьбы, но чего-то гораздо хуже, а именно на произвол вашего столового дворецкого, вашего повара, вашей кухарки и, наконец, — нашей кухонной литературы! Четырнадцать дней — ведь это значит четырнадцать обедов! Ведь это не шутка, особенно для того, кто имеет дурную привычку обедать каждый день! Почему знать! Может быть, многие из вас замышляют обед на славу: одни — с чисто гастрономическою целию, другие — чтобы угостить того-другого; может быть, к этому обеду привязаны предивные виды, целая карьера — и тот, от кого она зависит, будет морщиться от каждого блюда, встанет из-за стола голодный, следственно, сердитый… и все это — от невежества вашего повара и вашей собственной невинности… Но «успокоимся духом», как говорили классические ораторы; я уже сказал вам однажды, милостивые государи, что ваш желудок близок к моему сердцу; я приготовил вам запас наставлений и указаний, с которыми ваше «добро вовек не пропадет»… а обратится в ту благословенную, ободрительную, в ту искреннюю улыбку, которая, может, происходит лишь от вполне довольного желудка.
Надеюсь, милостивые государи, что мои прежние уроки не остались втуне; что теория главных основании нашего искусства, а именно: бульона, соусов и жаренья — твердо напечатлена в вашей памяти. Теперь время вам дать понятие о составе обеда вообще и начертить план праздничного щеголеватого обеда. Предуведомляю вас, что каждое из блюд, мною нижеописанных, может украсить самый обыкновенный обед и дать ему довольно важное значение, но, со всем тем, эти блюда не трудны: не забывайте только заглядывать в мои прежние лекции, особенно в те, где говорится о приготовлении бульона и соусов. Это — главное; ибо дурного бульона и нетщательно приготовленного соуса, слишком жирного, или слишком густого, или даже и пригорелого, вы ни чем не скрасите.