— Франк, — отвечали ему.
— А что к супу?
— Пирожки.
— А что надобно платить за пирожки?
— За пирожки — ничего.
— Подайте мне одних пирожков.
За этим следовали другие блюда.
— Что стоит бифштекс с картофелем?
— Столько-то.
— А что надобно платить за картофель?
— За картофель ничего не полагается.
— А за горчицу и соус под бифштексом?
— Также ничего.
— Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.
Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.
Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?
Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.
Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное — прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[71], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только один окорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…
— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.
Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:
Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)
Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[72] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.
Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.
Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.
В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.
Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.