Прибавьте в ступу:
два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;
две столовые ложки каперсов;
шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);
восемь круто сваренных желтков;
одну головку чеснока.
Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.
Прибавьте:
восемь унций сливочного масла;
щепоть перца;
щепоть соли;
щепотку мускатного ореха;
стакан прованского масла;
четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.
Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.
Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.
В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.
Это масло употребляется на подстилку под филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами — весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло — с погреба.
Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба —
Налимы
Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний — семь гривен; меньший — двадцать копеек и дешевле.
Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, — это блюдо чудесное и малоизвестное.
Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.
Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).
Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.
Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:
восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;
восемь унции сливочного масла;
половину отложенных печенок налима;
пять сырых желтков;
по щепоти соли, перца, мускатного ореха.
Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.
Наконец, ложку бархатного соуса.
Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.
Когда готово — кладите в горшок:
слой вашей смеси;
слой трюфелей;
слои печенок и молоков налимов —
и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.
Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги — чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.
А умеете ли вы делать
Ботвинью?
Для ботвиньи важнее всего — хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, — гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.