Все эти блюда веселят бедного больного, — сказал доктор Пуф вздохнув, — но есть и другие; об них в другое время скажу, а теперь я устал; подайте мне бульона из телячьего легкого с эстрагоном и гренками из черного хлеба — доктор позволил.
Адъюнкт Скарамушев.
Лекция 23
Доктор Пуф выздоравливает Кухня больного и выздоравливающего: Панада Крем на воде • Рисовый и овсяный крем • Негорькое желе из исландского моха • Желе из телятины • Суп из телятины • Желе из оленьего рога с рейнвейном • Бульон из устриц • Магистерский суп • Профессорский суп
Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.
В первые дни мой почтенный наставник кушал:
Панаду,
которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит — и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.
За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:
Крем на воде
На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.
Рисовый крем
На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.
Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:
Желе из исландского моха[82]
насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий[83] (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.
Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:
Желе из телятины
Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.
Суп из телятины
Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,
половину белого хлеба (10-копеечного),
одну луковицу с одною же гвоздичкою,
три моркови,
две репы,
воды две бутылки.
Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.
Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.
82
Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.
83
Берцелий Йене Якоб (1779–1848) — шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.