Колбаса балкарская (Сохта)
На одну порцию: печень — 250 г, баранье сало — 150 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 10 г, мука пшеничная — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.
Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец. Хорошо промытые подготовленные кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить в кипящей подсоленной воде. Колбасу проколоть вилкой, чтобы не лопнула оболочка от повышенного внутри давления.
Баранина, тушенная по-балкарски (Эт-къууургъан)
На одну порцию: мясо баранье — 280 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, томат — 25 г, масло сливочное — 15 г, бульон — 240 г, тузлук — 70 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.
Мясо баранины нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку, развести горячим бульоном, посолить и тушить на плите. Отдельно спассеровать лук репчатый, поперчить, когда лук примет золотистую окраску, добавить томат, влить тузлук, соединить с мясом и тушить. К готовому блюду добавить толченый чеснок. Подать в горячем виде в глубоких тарелках. Паста подается отдельно.
Шашлык из печени (Жалбауур)
На одну порцию: печень баранья — 150 г, сало баранье внутреннее — 100 г, перец — 1–2 г, тузлук — 55 г, айран — 50 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.
Бараний жир нарезать кубиками весом 30–40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.
Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.
Солонина из вареного мяса (Тузлагъан)
Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится. Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.
Курица с соусом (Тауукълибже)
На одну порцию: курица — 220 г, масло сливочное — 30 г, бульон — 150 г, мука пшеничная — 10 г, лук репчатый — 40 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы поместить в кипящую воду, добавить соль, коренья и варить до готовности при медленном кипении. Мякоть отделить от костей, мелко нарезать и слегка поджарить с репчатым, мелко нашинкованным луком, добавить муку и через 3–5 минут влить бульон, в котором варилась птица, довести до кипения.
Подают блюдо с кусочком сливочного масла.
Блюда из яиц и молока
Яйцо. Яйцо имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Для приготовления блюд используются только куриные яйца, так как гусиные и утиные часто содержат возбудителей пищевых отравлений. Перед изготовлением яичниц, теста и других блюд у яиц посредине надкалывают скорлупу, разламывают ее пополам над тарелкой и по запаху определяют доброкачественность, после чего выпускают яйца из скорлупы в специально подготовленную для приготовления блюда посуду. Из яиц приготовляют различные блюда.
Молоко. Важное значение молока в питании объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества, легко усвояемые организмом: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления. Молоко и молочные продукты необходимы в питании человека, поэтому из молока готовят различные напитки и блюда.
Яичные и молочные блюда в национальном питании давно заслужили славу.
Яичница в сметане (ДжэдыкIэнэкъиж)
На одну порцию: сметана — 150 г, яйцо — 2 шт., соль по вкусу.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известковые. В основном для приготовления яичницы используют свежие или диетические яйца. На порционную сковородку налить сметану, прокипятить, посолить, вылить содержимое яиц, прогреть до загустения белка. Желтки не должны загустеть, но должны остаться целыми. Подать в горячем виде на сковородке, в которой готовилось блюдо. Отдельно подать пасту или хлеб.