Пшеничную муку просеять, посолить и замесить пресное бездрожжевое тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь в золе или на поверхности плиты.
Подать с теплым молоком, кефиром или айраном.
Лепешки с мясным фаршем (Эт бёрек)
На одну порцию: тесто: пшеничная мука — 170 г, сахар — 10 г, маргарин — 10 г, соль по вкусу, дрожжи — 5 г, вода — 85 г. Фарш: мясо говяжье — 150 г, лук репчатый — 25 г, перец черный — 1 г, соль по вкусу, айран — 400 г ила бульон — 400 г.
Приготовить мясной фарш: мясо пропустить через мясорубку дважды, второй раз вместе с репчатым луком, размешать, добавить соль, черный перец и немного выбить для улучшения качества фарша.
Отдельно приготовить опарное или безопарное тесто, как описано ранее. Готовое тесто разделать на лепешки, поместить фарш и сформовать в виде пирожка, оставляя небольшие отверстия в центре. Поместить на горячую сковородку с растительным маслом отверстием вниз, затем перевернуть и обжарить, вливая в отверстие масло, на котором жарят изделие. Подать в горячем виде, отдельно подать айран или бульон.
Мамалыга (Мырамысэ)
На одну порцию: мука кукурузная — 75 г, вода — 200 г, молоко кислое — 200 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду всыпать поджаренную кукурузную муку, проварить 5-10 минут и излишек воды слить. Мамалыгу непрерывно мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока не останется комков. Снять с огня, накрыть кастрюлю и поставить мамалыгу упариться. Подавать в горячем виде с кислым молоком.
Пирог со свеклой (Чюгюндюр баш хычин)
На одну порцию: мука пшеничная 170 г, сыр брынза 75 г, лук зеленый 15 г, ботва свеклы 300 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.
Приготовить фарш: молодые листья от столовой свеклы перебрать, промыть, мелко нарезать, отжать сок. Добавить к зелени сыр и тщательно перемешать. Замесить пресное некрутое тесто. Разрезать на равные части, раскатать по размеру сковороды. Сковородку смазать маслом, положить один слой теста, на него положить фарш, накрыть другим слоем, края защипать. Выпекать в духовом шкафу. Готовый пирог вынуть, сверху сделать отверстие и положить небольшой кусочек сливочного масла. Когда масло растает в пироге, его порезать и подать.
Пирог с тыквой (Хыяр хычин)
На одну порцию: мука пшеничная — 170 г, бараний жир — 65 г, тыква — 200 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 30 г, соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать на дольки, залить кипящей водой и варить до тех пор, пока не станет мягкой. Готовую тыкву вынуть, размять и пережарить с луком на бараньем жиру. Замесить пресное тесто, разделать на равные части и слегка раскатать. Из каждой части сделать форму чашечки. Заполнить подготовленной тыквой, верх теста защипать, раскатать по размеру сковороды. Обжарить с двух сторон на сливочном масле.
Плов по-балкарски
На одну порцию: рис — 70 г, вода — 150 г, сахар — 20 г, кислое молоко — 200 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, помешать и варить до готовности. Чеснок очистить, растереть, засыпать сахаром и залить кислым молоком, дать настояться и подать к вареному рису.
Молочная рисовая каша с изюмом (Прунж лыбжьэ)
На одну порцию: рис — 70 г, молоко — 150 г, вода — 100 г, изюм — 30 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 15 г, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду. Через 10–15 минут влить молоко и добавить хорошо перебранный, промытый изюм, варить на слабом огне часто помешивая. В конце добавить сахар, соль по вкусу.
Чурек (Хьэлу)
На одну порцию: мука кукурузная — 60 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое для смазки — 5 г, вода — 45 г, соль по вкусу.
Кукурузную муку ошпарить кипятком, замесить густое тесто, затем добавить пшеничную муку, вымесить, посолить и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Разделать на лепешки, весом приблизительно по 250 граммов. Обжарить на смазанной жиром сковородке, накрытой крышкой. Подавать с кислым или свежим молоком, сыром, сметаной в горячем и холодном виде.
Изделие из кукурузной муки и сыра (Мёрезе)
На одну порцию: сыр — 80 г, сливки или сметана — 50 г, кукурузная мука — 30 г, сливочное масло — 10 г, соль по вкусу.