Свежий, мелко нарезанный балкарский сыр смешать со свежими сливками или сметаной и варить, постоянно помешивая до получения однородной густой массы, после чего всыпать туда кукурузную муку и варить до готовности. Можно подавать в горячем виде со сливочным маслом, но можно подать и как холодное блюдо. В этом случае проварить до густой консистенции и затем опрокинуть на плоскую посуду, дать остыть, порезать на порции.
Кукурузные колобочки (Къууут басхан)
На одну порцию: кукурузные зерна — 100 г, молоко или сметана — 40 г, масло сливочное — 15 г, мед — 12 г, сахарная пудра — 2 г, соль по вкусу.
Зерна кукурузы обжарить на жире при помешивании до светло-золотистого цвета. Из таких зерен смолоть кукурузную муку. Горячее коровье молоко или сметану смешать с медом. В эту смесь добавить просеянную кукурузную муку, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Из теста однородной консистенции делают колобочки, дают остыть, посыпав сахарной пудрой. Подают как сладкое изделие.
Воздушная кукуруза (Къурмач)
На одну порцию: зерно кукурузное — 200–300 г.
Чугунок (казанчик) поставить на огонь, чтобы он хорошо разогрелся. На дно влить немного кукурузного масла. В разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно сухие, лопающиеся кукурузные зерна, слегка помешивая. Когда зерно начнет лопаться, мешать его надо непрерывно. Если зерна начнут выскакивать, чугунок закрыть крышкой. Зерна разрываются и сильно увеличиваются в объеме — это свидетельствует об окончании процесса приготовления воздушной кукурузы.
Драчена (Къуймакъ)
На одну порцию: яйцо — 3 шт., масло топленое — 20 г, соль по вкусу.
Яйца размешать, посолить и вылить на горячую сковородку с маслом, довести до готовности, разрезать на 4 части и подать в перевернутом виде. Подавать горячими.
Балкарский сыр (Бишлякъ)
Подогреть цельное молоко до 18–20 °C и заквасить разведенным в воде пепсином, тщательно перемешать и оставить до полного свертывания молока. Когда сыр осядет и сыворотка на поверхности будет зеленовато-прозрачного цвета, сыворотку аккуратно сливают. Сыр собрать и отжать от сыворотки с помощью марли. Охладить и выдержать до трех дней, а затем его засолить: поверхность свежего сыра протереть солью, положить под легкий пресс и оставить на 24 часа. Затем снова протереть солью, поместить под пресс и дать воздушную сушку. Хранить такой сыр в вареном рассоле из сыворотки на холоде.
Блюдо из сметаны и кукурузной муки (Созма)
На одну порцию: сметана — 200 г, мука кукурузная — 75 г, соль по вкусу.
В кипящую сметану всыпать просеянную кукурузную муку, непрерывно помешивая, варить до образования масляных пятен на поверхности сметаны. Затем, не снимая с огня, качать чугунок с боку на бок, в результате чего образуется комок, или, помешивая, проварить до однородной консистенции. Снять с огня, разлить по тарелкам. Остывшую массу разрезать на квадратики и подать к столу.
Черлама
На одну лепешку: айран — 100 г, мука пшеничная в/с — 170 г, сода — 2 г, масло топленое — 15 г, соль по вкусу, жир — 5 г, сметана для смазки — 30 г.
Айран размешать, добавить соль, соду. Пшеничную муку просеять. Подготовленную жидкость влить в муку, вымесить до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить на 2–2,5 часа в теплом месте для брожения. В процессе брожения 1–2 раза провести обминку.
Для приготовления черламы подготовить маленькие чугунные сковородки, которые разогреть, смазать жиром, налить на них тесто и обжарить. Готовую черламу снять со сковороды, смазать сметаной и подать.
Черлама (второй способ на цельном молоке)
На одну лепешку: молоко цельное — 100 г, яйцо — 1/4 шт., мука пшеничная в/с — 150 г, сода — 2 г, масло топленое -12 г, сметана для смазки — 30 г.
В молоко кладут яйца, соль, соду, добавляют просеянную муку и хорошо перемешивают, жарят на масле. Подают в горячем виде со сметаной.
Приготовление кислого молока (Мыстындау)
На один литр: молоко цельное — 1000 г, кислое молоко или сметана — 1/2 стакана.
Свежее молоко немного подогреть, добавить кислое молоко или сметану и оставить на 5–6 часов в тепле. Такое молоко можно использовать для приготовления чесночного соуса.
Молочный напиток (Жууурт)