Бульон с мясом (Шорпа)
На одну порцию: бульон — 500 г, мясо говяжье — 220 г или баранье -220 г.
Для приготовления шорпы говяжьи и телячьи кости промыть и нарубить на небольшие куски (можно слегка поджарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета). Кости и мясо говядины поместить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при чуть заметном кипении. Для получения прозрачного бульона не допускать бурного кипения и периодически снимать жир и пену. За 20–25 минут до окончания варки в бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Подать бульон с отварным мясом.
Суп с сушеной бараниной и картофелем (Мэлыл гъэгъуа лэпс, кIэртIоф хэлъу)
На одну порцию: мясо (баранина) — 50 г, вода — 500 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 200 г, петрушка (корень) — 10 г, перец, лавровый лист — 0,2 г, соль по вкусу.
Сушеное мясо баранины нарезать на куски, поместить в воду и варить. В кипящий бульон добавить картофель, нарезанный дольками, коренья, посолить и варить суп до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист и перец.
Суп картофельный с бараниной (КIэртIоф лэпс, мэлыл хэгъэвауэ)
На одну порцию: мясо (баранина) — 120 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, кислое молоко — 30 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.
Баранью грудинку нарубить на куски, залить горячей водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками или дольками, соль и мелко нарезанный лук. Довести до готовности на медленном огне. К супу подать кислое молоко с толченым чесноком.
Лапша (ХъынкIэл)
На одну порцию: мука пшеничная — 80 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, сметана или молоко — 20 г, чеснок — 20 г, соль по вкусу.
Просеянную пшеничную муку насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, и вбить яйцо. Замесить крутое тесто (соотношение муки и воды 5:1). Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, заправить маслом и подать в горячем виде с маслом или сметаной. Можно подать толченый чеснок с кислым молоком или мясным бульоном.
Куриный суп (Тауукъ шорпа)
На одну порцию: курица — 1/4 тушки, жир бараний или сливочное масло — 20 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, сыворотка — 100 г, перец, лавровый лист — 0,2 г, соль по вкусу.
Курицу сварить, вынуть из бульона, разделить на небольшие куски, обжарить на бараньем жире или сливочном масле вместе с луком, добавить чеснок. Залить горячим рассолом из сыворотки и прокипятить 5-10 минут. Затем мясо курицы вынуть, а оставшийся куриный бульон прокипятить и заправить солью по вкусу. Курицу и бульон подать отдельно.
Суп пшенный со свежим сыром (Созма хантус)
На одну порцию: пшено — 100 г, вода — 500 г, сыр балкарский — 50 г, масло сливочное — 20 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.
Пшено перебрать, тщательно промыть в холодной, а затем в горячей воде, залить горячим бульоном и варить в течение 30–40 минут, снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать и, когда сыр размягчится и начнет тянуться, подать на стол. Заправить сливочным маслом, солью, перцем.
Суп пшенный молочный (ШэкIэ зэхэщIа хьэнтхъупс)
На одну порцию: пшено — 50 г, молоко — 400 г, лук репчатый — 30 г, жир — 10 г, сыр кабардинский — 20 г, соль по вкусу.
Пшено тщательно перебирают, моют, а затем варят в воде почти до готовности. Воду сливают и вливают горячее молоко, доводят до готовности и заправляют зажаркой из лука. При подаче на стол в суп крошат сухой кабардинский сыр, который придает супу специфический ароматный запах.
Блюда из мяса и птицы
Ассортимент мясных блюд кабардино-балкарской национальной кухни характеризуется следующими особенностями: мясо жарили как целыми, отдельными частями туши или большими кусками, так и предварительно нарезали на куски.
Этот способ обеспечивал сочность жареным изделиям и был обусловлен особенностями очага, на котором лучше сохранилось качество изделий. Для кабардино-балкарской кухни характерна не только жарка мяса на печи, в духовке и на сковородах, но и жаренье на вертеле, углях. Жареные блюда готовили, как правило, в праздничные дни, а в обычные дни использовали отварное, сушеное или копченое мясо. В кабардино-балкарской кухне принято подавать мясные продукты с овощами, сметаной, толченым чесноком.