Рецепты блюд коми кухни
Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.
Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.
Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.
Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.
Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.
Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.
Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него — хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.
Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.
Говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки — кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.
Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.
Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.
Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.
Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.
Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут — протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.
Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.
Телятину рубят на кусочки весом по 30–40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.
Телятина 200, молоко 100, соль.
В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и смазывают растопленным маслом.
Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.
Очищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.
Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и молоком.
Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.
Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.
Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.
Вареный горячий картофель протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими.
Картофель 110, мука 25, яйцо 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,
Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250–270°.
Мука 60, сметана 50, масло сливочное (или маргарин) 50, соль.
Марийская кухня
Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер — рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской.
Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.).
В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы — гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы.