Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.
В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5—б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.
Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.
Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них — фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.
Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.
Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.
Читая «Илиаду» и «Одиссею», можно подумать, что древние греки на завтрак, обед и ужин ели только жареное и вареное мясо. Однако немало было также вегетарианских блюд, рецепты которых сохранились до наших дней и являются, так сказать, документами кулинарного искусства эллинов.
Вот, например, рецепт блюда под названием «катиллос»: салат порезать и влить в него немного натурального белого вина, массу потолочь в ступке, выложить на холод и отжать сок. Замесить с ней тесто из пшеничной муки высшего сорта, добавив жир. Тонко раскатать, нарезать на одинаковые кусочки и опустить их в кипящий жир.
Суп из гнезд ласточек, а точнее горных стрижей, считается изысканным деликатесом. Эта птицы живут на островах около южного побережья Таиланда. Где-то в марте они начинают прилеплять к сводам пещер белые, величиной с кулак гнезда из вещества, которое выделяют железы, расположенные под языком. Настает страда для собирателей гнезд: смельчаки на канатах взбираются по отвесным стенам, срезают хрупкие скорлупы и складывают их в подвешенные на шее мешки.
Ограбленные стрижи суетятся, но делать нечего: опять берутся за строительство. Гнезда второй постройки не белые, а розовые, и ценятся они дороже. А когда птицы в третий раз слепят, теперь уже темно-красные, совсем маленькие жилища, часть их также будет снята и отправлена в фешенебельные рестораны и аптеки. Дело в том, что гнездам стрижей издавна приписываются не только вкусовые, но и лечебные свойства. Считают, будто они, как женьшень, возвращают молодость, делают человека здоровым. Уже в наше время ученые обследовали ласточкины «подарки» и пришли к выводу, что в них действительно есть много полезных веществ, которые помогают излечить малокровие, возвращают силы после тяжелой болезни, повышают тонус.
Похлебка из гнезд горных стрижей — по всей вероятности, самое дорогое кушанье из всех первых блюд.
Больше всех в мире пшеничного хлеба потребляют турки — по 217 килограммов на человека в год.
Наибольшее количество картофеля употребляют парагвайцы — 225 килограммов на человека в год.
Сахар очень любят косториканцы: годовая норма — 60 килограммов на человека.
Наибольшее количество мяса в мире едят новозеландцы — по 117 килограммов на человека в год.
Наибольшее количество пива пьют чехи. На каждого человека приходится около 125,46 литра в год.
Наибольшее количество конфет едят англичане — по 14,1 килограмма на человека в год.
Корякская кухня
Население Корякского автономного округа широко употребляет в пищу рыбу во всех видах — отварную, жареную, соленую, копченую, строганину (сырую, мороженую).
Из мяса едят, в основном, оленину, из которой готовят как натуральные, так и рубленые изделия. Наряду с олениной едят также мясо говядины, свинины, морского зверя, дичи.
До последнего времени население округа мясо и рыбу ели без всякого гарнира. В настоящее время выращиваются капуста, картофель, завозятся свежие морковь, свекла. Широко стали применяться также гарниры из круп, макаронных изделий, квашеной капусты.
Коряки одинаково любят и белый, и черный хлеб. Употребляют его ко всем блюдам.
Из напитков предпочтение отдается фруктовым водам и морсу из брусники.
Особым уважением у местного населения пользуется чаепитие. Чай с сахаром пьют постоянно по нескольку раз в день с рыбой соленой, копченой.
Рецепты блюд корякской кухни
Отварную оленину, отварной картофель, соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими ломтиками, перемешивают и заправляют сметаной.
Оленина 30, картофель 70, огурцы соленые 40, яйцо 1/4 шт., салат зеленый, соль.
Мясо оленины (заднетазовая часть) режут пластинами толщиной 1,5–2 см, отбивают, шпигуют чесноком, солят, посыпают перцем, добавляют лавровый лист, сверху по всей площади мяса кладут слой несоленого отбитого сала, солят, перчат, заворачивают в форме рулета, завязывают ниткой, кладут в кастрюлю с подсоленной водой и варят на медленном огне 25–30 минут. Вынимают, кладут на противень, ставят в духовку и запекают до готовности. Во время запекания поливают бульоном, в котором варился рулет. Подают в холодном и в горячем виде.