При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обкатать его в муке, а затем окунуть в тесто.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.
Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, плотно накрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в духовой шкаф.
В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу. Можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
В котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10–1/20 шт. на порцию).
Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.
Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу.
Если фарш из кальмара получился слишком жидким, поставьте его в испаритель холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с наполнителями через мясорубку.
В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде пикантный вкус.
Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей красивый цвет и приятный вкус.
Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.
Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, икру кроме того, — еще и для осветления рыбных бульонов.
Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую — варят.
Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.
Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.
Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» — это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.
Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба — со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, — в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли.
Мясо, птица
Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) — светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) — сонное, нежное, красного цвета, старого скота — темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина — от животных 7–10 — месячного возраста и баранина — от 1–2-летних животных.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши — вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий край. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную — тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для бульонов.
У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и мелкими кусками — лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша — шею.
Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина впитает мясной сок.
Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая — так из него меньше вымывается сок. Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.
Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получатся жесткими и невкусными. Чтобы продлить время оттаивания, его обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в прохладное место. Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Лучше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.
Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Мясо останется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.