XX век в смысле кухни казался большинству людей продолжением кулинарных достижений XIX в. — классического периода в западноевропейской кулинарии, когда главенство французской кухни представлялось постоянным, неизменным, незыблемым, а будущее европейской кулинарии — безоблачным и определенным.
Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств
Людям свойственно воспринимать начало каждого нового века как что-то совершенно необычное, неизведанное, таинственное. Одни испытывают мистический страх, другие — мистическое воодушевление, но и те и другие уверены, что с наступлением нового века что-то произойдет.
В средние века всеобщим было ожидание конца света. Вся католическая Европа с ужасом ждала наступления 1000, 1100, 1200, 1300 и особенно 1500 г. Но в XVI в. ничего ужасного не произошло, если не считать, что Западная Европа с 1525 г. была охвачена Великой крестьянской войной в Германии, отголоски которой на далеких окраинах Габсбургской империи, в Хорватии, звучали еще в 1573 г., что за десятилетие с 1526 по 1536 г. произошла Великая церковная Реформация и от католицизма отпала чуть ли не половина Европы. Что касается России, то для нее XVI в. был действительно ужасен, хотя именно здесь прогнозами в ту пору никто не занимался. С 1533 по 1584 г. в стране царствовал Иван IV (Грозный), всю вторую половину века шла разорительная Ливонская война (1558—1585), но первая половина века прошла относительно спокойно и безоблачно.
XIX век ожидали с надеждой и воодушевлением, как век развития прав человека и всеобщего просвещения. И опять не угадали. С 1800 по 1815 г. шли непрерывные наполеоновские войны, самые кровопролитные за всю предшествующую историю. А с 1815 г. в Европе воцарилась мрачная реакция Священного Союза, державшая народы континента под жандармским сапогом вплоть до волны революций 1848—1849 гг.
XX век ожидался особо, как внушающий надежду на наибольший прогресс человеческого разума. В либеральных кругах Европы много говорили о развитии в XX в. новой техники, называя телефон, телеграф, радио, кино, автомобиль и аэроплан символами этого столетия. Ныне уже всем известно, что научно-технический прогресс в XX в. дошел до такого уровня, о котором не помышляли и фантасты: человек проник в тайны атома, подчинил себе термоядерную реакцию, плазму, завоевал космос, достиг Луны, изобрел и буквально завалил мир телевизорами и компьютерами, которые коренным образом не только изменили человеческую жизнь, но и перекроили массовое сознание. Вместе с тем в нашем «просвещеннейшем из веков» произошли две первые общемировые войны, одна страшнее другой, унесшие последовательно 20 и 50 миллионов человеческих жизней.
Так что гадать о том, как сложится следующее столетие, рискованно. Вот почему всерьез люди этими вопросами не задаются и в начале каждого века традиционно ожидают чего-то нового и лучшего, радуясь, скорее, предстоящему поводу устроить как можно более запоминающийся кратковременный новогодний праздник, такой, какой позволяют финансовые возможности каждого и какой освящен многовековой традицией предков.
Однако так называемые образованные классы, какими в России начала XX в. были дворянство, чиновничество, буржуазия и интеллигенция, деятельно, активно обсуждали под разными соусами радужные перспективы нового века.
Наиболее заметным, набиравшим силу было либеральное движение, то есть движение буржуазной интеллигенции и наиболее образованных слоев русской средней буржуазии, в первую очередь промышленной, финансовой и экспортно-торговой, переживавшей на рубеже XIX и XX вв. быстрое пополнение своих рядов, что и привело к почти внезапному расширению социальной базы либерализма. Это общественное движение втянуло в себя и мелкую буржуазную интеллигенцию, в основном земцев: врачей, учителей и университетскую профессуру, а также еще крайне немногочисленную техническую интеллигенцию. Во главе этого движения стояли либеральные, но титулованные дворяне: князья Н. Н. Львов, Д. И. Шаховской, братья Петр и Павел Долгоруковы. Теоретиками у либералов была самая образованная по тем временам профессура: от бывшего «легального марксиста» П. Б. Струве до академика В. И. Вернадского и виднейших историков П. Н. Милюкова и А. А. Кизеветтера. Пределом мечтаний русского либерализма начала века была конституционная монархия, хотя слово «конституция» и производные от него прилагательные в 1900 г. русские либералы вслух, открыто произносить еще не решались. Даже в бесцензурной, полулегальной брошюре, вышедшей за границей в 1901 г., Петр Струве заменял требование конституции туманным лозунгом «Права и властное всероссийское земство!». Но осознание своей выдающейся общественной роли у либералов уже было, и они претендовали на руководящие позиции в общем антисамодержавном движении. Правда, революционеры от социал-демократов до эсеров отмежевывались от либералов, но многие из них считали, что именно либералам принадлежит руководящая роль в ближайшем будущем России.