С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.
5.V.82 г.»
Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок — то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец — с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).
Кулеш
Кулеш — блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.
Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски — просо, пшено. И пшенная крупа — основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.
Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински — куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово — никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.
Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.
В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект — быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?
Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90—95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо — кашу — не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.