Наконец, первая часть обеда — суп, рыба, холодная закуска — окончилась. Было подано второе, центральное блюдо — пулярка а ля кардинал, специально откормленная крупная курица (пулярка), зажаренная на вертеле целиком. Прежде чем насадить ее на вертел, курица тщательно фаршировалась трюфелями (грибами) и гусиными печенками — излюбленным пищевым сочетанием высокой французской кухни, которым французские повара сдабривают все дорогие блюда, отчего те, несмотря на различие и звучность названий, пахнут одинаково и имеют почти один и тот же вкус — французский.
Чтобы курица не обгорела, ее обертывают в лист сала толщиной с толстый картон, а иногда заворачивают в чистую плотную бумагу. Только после этого птицу жарят на вертеле. Первым плавится сало, под воздействием сала обжаривается куриная кожа, а бумаге гореть не дают: ее снимают, сохраняя золотисто-коричневатый, ровный, как хороший южный загар, цвет изжаренной курицы. Но французские штучки на сем не кончаются: к блюду подают раковый соус — нечто опять-таки несуразное в сочетании с курицей.
После курицы, истекающей жиром сверху и изнутри (под влиянием гусиных печенок), снова подают мясо — совершенно обезжиренное, сухое, сдобное, из поясничной части небольшого горного оленя — серны. К нему салат из свежих овощей, вроде зеленых огурчиков, и компот из маринованных плодов: слив, яблок, квашеных вишен, моченой брусники, морошки, клюквы.
Все это очень хорошо сочетается с жареной серной. Но заслуг французской кухни здесь немного: маринованно-квашеные плоды и ягоды к дичи французы взяли из русской кухни, перенеся в начале XIX в. эту русскую кулинарную народную выдумку без всяких изменений во французскую высокую кухню и дав ей свое название — компот, которое как раз и заставляет русских, попавших во французский ресторан, отказываться от этого прекрасного блюда, потому что платить за компот по баснословным ценам никто не хочет.
Пудинг императрицы — название блюда, которое не имеет никакого отношения к пудингу (кашеобразному блюду) в нашем понимании. Это фрукты — обычно груши, сливы, вишни, персики, киви, ананасы, бананы, нарезанные ломтиками или кубиками, перемешанные иногда с бескосточковым виноградом, облитые настоящим французским шампанским, залитые для закрепления в форме после пропитки этим благородным напитком каким-нибудь ягодным желе, например клюквенным. После застывания вся эта фруктовая фантастика обильно сдабривалась по крайней мере двумя стаканами персиково-абрикосового баварского крема со сливками и на сливках! Говорят, что чертовски вкусно. Даже потрясающе вкусно. Но пробовали эту вкуснятину только короли да королевы. Вот и поди проверь!
В заключение, на французское третье, то есть вроде бы на четвертое или пятое по-нашему, подают сырный кекс, очень похожий на английские savoury cheese cakes. Это никакой не кекс, а просто-напросто крем, состоящий из масла, яиц и тертого сыра пармезан, намазанный на кусочки слоеного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках. Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путем ликвидации всех запахов — как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса. Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с «кексами» пьют немного сухого белого вина, промывают рот от «постороннего запаха».
Мне кажется, что эта выдумка французской кухни является не только именно «выдумкой», то есть едой ненужной, не связанной с аппетитом, но еще и обидна по самой своей сути для поваров, создающих кулинарные шедевры. Мало того, что самый лучший шедевр не существует и 10—15 минут после его подачи, но даже вкусовая память о нем, некое воспоминание о вкусе и аромате должны, согласно нелепым «правилам», уничтожаться искусственно, чтобы буквально искоренить всякое воспоминание.
Эти «правила» были выдуманы, конечно, не поварами и даже не французскими кулинарами-теоретиками, а исходили от потребностей, не имеющих никакого отношения к кулинарии, многочисленных французских королей, этих полновластных законодателей французской кухни. Да, сами Людовики и их нескончаемые помпадурши, не желая, чтобы от них пахло чесноком в постели, заставляли поваров и кондитеров составлять такие пищевые сочетания, которые бы в конце обеда, а тем более ужина, бесследно уничтожали все посторонние запахи. Это каноны, таким образом, не кулинарные, а скорее — альковные, продиктованные сексуальными потребностями королевских особ и их подружек. Таковы «тайны» французской кулинарии.
Полагая, что читатель уже освоился с особенностями французской придворной кухни, мы помещаем без всяких комментариев (поскольку они занимают много места) несколько меню августейших особ для самостоятельного (внимательного!) рассмотрения и анализа. Это и документы из истории кулинарии в начале XX в., и одновременно иллюстрации к теме питания высших классов и высшего общества в начале века.