В рассказе «Два помещика», говоря об одном из них, Мардарии Аполлоновиче, Тургенев писал: «Гостей принимает он очень радушно и угощает на славу, то есть благодаря одуряющим свойствам русской кухни лишает их вплоть до самого вечера всякой возможности заняться чем-нибудь, кроме преферанса». Эти «одуряющие свойства», «одуряющее воздействие» русских блюд происходили всегда от огромных по объему русских порций, которые к тому же поглощались с большим количеством хлеба.
Вспомним непомерный аппетит Митрофанушки или Расплюева из трилогии Сухово-Кобылина, с его невероятной способностью съедать по семь — девять килограммов еды за раз, и мы перестанем удивляться тому, что десять и даже дюжина блюд французской кухни способны в меньшей степени насытить русского человека, чем два-три блюда русской кухни.
Все дело в том, что по-русски съедают, скажем, по 20—40 штук блинов и выпивают по 3—5 литров кваса, заедая его караваем хлеба, то есть употребляют всего-навсего два скромных блюда. Во французской высокой кухне из десяти блюд берут от каждого лишь небольшой кусочек, маленькую порцию, особо лакомое место, и потому все эти лакомые кусочки не только не равняются по общему объему десяти русским блинам, но и по своей материи настолько легки, а по консистенции, вкусу, температуре и запаху столь разнообразны, что физиологически прекрасно и нечувствительно усваиваются.
Кроме того, пряные соусы и подобранные к определенным продуктам вина еще более помогают достигать физиологического миража — они незаметно проталкивают вкусную пищу и при этом, одним лишь контрастом вкуса следующих друг за другом блюд, вызывают иллюзию сытости, ибо просто трудно пресытиться разнообразной пищей.
Помимо этого играет роль и чисто психологический фактор. Русский человек, зная, что его ожидают в лучшем случае не более трех блюд, стараясь не встать из-за стола голодным, ест каждое блюдо, если оно удобоваримо, «на всю катушку».
Француз же, зная, что его ожидают шесть как минимум и двенадцать как максимум перемен блюд за обедом, действует крайне осторожно, боясь насытиться раньше времени и упустить тем самым самое вкусное.
Только у себя дома, твердо зная, сколько и чего будет подано за обедом, русский человек ест умеренно и никогда не переедает так, как он способен это сделать в гостях. Русский человек должен видеть перспективу, тогда он уверен, спокоен, принимает верные решения.
Французская же кухня, во всем расписанная и разработанная до деталей, обладает такими прочными, не подверженными перемене канонами, что, усвоив их однажды, легко ориентироваться в этих по виду сложных, подробных и детализированных правилах. Важно, что они неизменны, причем действуют одинаково во всем мире, независимо от места и времени.
Французская кухня, особенно то, во что она вылилась как кухня высших классов, кухня государственных деятелей и дипломатов, стабильна, как горный хребет, и постоянна в своей многоликой повторяемости, как восход или заход солнца: в ней нет места случайностям. И кто это понял, тот будет чувствовать себя хорошо, в своей тарелке, при любых ситуациях, в любых странах, в любое время, где применяется французская кухня. За наш переменчивый и ненадежный XX век, с его постоянными проблемами и неожиданностями, единственно надежным, стабильным элементом осталась лишь французская кухня, ее ныне несколько старомодные каноны.
Вот как описывает русский аристократ граф А. А. Игнатьев французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале XX в.
«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.
Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.
На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — „чистые овощи“ — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.