Беря в принципе формально одинаковые исходные точки для создания т. н. «блюд, посвященных историческим личностям», т. е. имя известного русского деятеля, французскую технологию и методику в исполнении блюда, французские и русские ресторанные повара пришли к разным результатам, в чем и проявились нагляднейшим образом различия их национального и культурного менталитета.
Для французских кулинаров имя, то есть собственно название блюда, было лишь броской этикеткой, и поэтому при выборе его предпочтение отдавалось сенсационности, скандальности или шумной известности. Кулинарная же форма была не только традиционной, но даже рутинно-французской и не претендовала на оригинальность — телятина да пулярка. Установить какую-либо связь между составом данного блюда и характером лица, давшего ему свое имя, — такая задача вообще не преследовалась. Это считалось излишним. (Единственное исключение — битки «Скобелев».)
Русские же повара на первое место ставили установление конкретной исторической и кулинарной связи между историческим лицом и блюдом его имени. Они создавали не внешний, поверхностный, а фундаментальный и исторически и кулинарно достоверный памятник конкретному лицу. Что же касается выбора имени лиц, удостаивавшихся такого памятника, то, как уже было сказано выше, отбирались серьезные, достойные люди, оставившие определенный след в истории России. А при выборе кулинарной формы (суп, каша, пудинг, пирожки) сохранялась конкретная кулинарная индивидуальная достоверность, то есть форма была не общим стандартным шаблоном, а исторической реальностью, характеризующей именно данное лицо. Как видим, по всем трем позициям подход к решению одинаковой проблемы, причем одинаковыми технологическими средствами, у русских и французских кулинаров принципиально расходился в самом своем существе.
Для французских поваров блюдо — это нечто настолько эфемерное, преходящее, что нуждается лишь в добросовестной технике исполнения, и больше ни в чем.
Для русских — раз блюдо создается в честь определенных уважаемых лиц, к нему нельзя подходить поверхностно, оно нуждается не только в чисто технической, но и во всесторонней историко-смысловой кулинарной проработке.
Учитывая различный подход, разную философию кулинарии у русских и французских кулинаров накануне XX в., мы и решили напомнить об этих блюдах.
В одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было в начале XX в. внесено и несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, то есть супы, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в настоящей русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. Однако, даже пользуясь утвержденной рецептурой и высококачественными продуктами, французы приготовить их сколько-нибудь сносно не могут — они и тут используют только свою технологию и тем самым искажают русский вкус.
Из не жидких первых блюд в международный список в качестве представителей русской кухни включены только пирожки. Но при их приготовлении кулинарный произвол или, иначе говоря, «французский акцент» чувствуется еще сильнее, чем при приготовлении русских супов. Ибо французские пирожники готовят только бриошное тесто: на молоке и сахаре, в том числе и для весьма редких и баснословно дорогих «rastegais», включаемых в меню 5-звездочных ресторанов. А ведь «rastegais», как явствует из памятки в элитарных меню, — это «пирожки с лососиной». Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью — просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть — слушать противно!
Таким образом, даже лучшие русские блюда, изготовленные за пределами России на основе псевдорусской рецептуры, адекватного представления о русской кухне никогда не давали и не дают. К сожалению, так было и в начале века, так не только осталось, но и еще более закрепилось к концу XX в., когда национальное профессиональное мастерство даже в самой России подверглось эрозии и перерождению, а многие традиционные национальные продукты оказались утраченными даже в отечественной кухне.
Кроме того, резкое изменение характера очага, а тем самым и характера самого огня — его силы, температуры, консистенции и, наконец, запаха (ибо огонь от дров и от газовой горелки значительно отличается ароматом) — все это, не говоря уже об изменениях в посуде, помолах муки и других «деталях», либо крайне затрудняет, либо делает абсолютно невозможным воспроизведение многих блюд русской национальной кухни не только за границей, но и в самой России. Как ни прискорбно, кулинарное искусство вынуждено меняться с течением времени не только под влиянием новых чисто кулинарных факторов, но и под воздействием новой технической, социальной и исторической среды, отрицательно воздействующей на сохранение национального колорита блюд.