В то же время сохранялось традиционное для России и не отвечавшее уже отношениям в новом веке «довольствие от обывателей» при движении войск. Но оно отныне строго регламентировалось.
Во-первых, довольствием от обывателей могли пользоваться только низшие чины, одиночно или небольшой нештатной командой следующие по этапу. Обыватели, то есть владельцы домишка, избы обязаны были при ночевках кормить военных дважды — один раз вечером по прибытии на ночлег и второй раз утром при выступлении. При задержании на так называемую дневку число обязательных кормежек увеличивалось до четырех: одна по прибытии на ночевку, две в течение светового дня и одна утром при выступлении на следующие сутки из населенного пункта. Оплату такого натурального довольствия нижних чинов должна была нести казна, оплачивая соответствующие квитанции по казенным нормам — из расчета 20—25 коп. в сутки.
Таким образом, сохранение традиционных для прошлых веков обычаев показалось более важным для «творцов» «реформы питания», чем введение новых порядков, диктуемых новым временем, новым веком.
Трудно установить годы жизни и возраст в 1906 г. подполковника Д. Н. Гарлинского, так как это имя ни в одном из справочников царского времени не встречается, а также не отмечено в Московском и Петербургском некрополях. Однако можно почти с уверенностью сказать, что раскладки и меню, приведенные в его книге как типовые для армии и флота, носят несомненную печать его личного авторства. Более того, в первой части он выступает как диетолог, обнаруживая хорошее профессиональное знакомство с теориями конца XIX — начала XX в. в области физиологии питания, так что можно предполагать, что это был, по-видимому, военный врач, которому в комиссии было поручено практическое составление меню и который едва ли не был почти единственным специалистом в области питания во всей комиссии, состоявшей из генералов-интендантов и военных администраторов.
Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.
Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905—1907 гг.
Суточные нормы продуктов:
— Мясо в супу — 160 г (отварное)
— Молоко — 245 г (одна кружка)
— Чай — 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)
— Сахар — 25 г (мед — 68 г — замена сахара!)
— Хлеб черный — 1225 г (в одну дачу 409 г — фунт)
— Хлеб белый — от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)
При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.
Первые блюда в скоромные дни года
Мясные супы, щи и борщи:
1. Щи с мясом (кислые)
2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)
3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)
4. Рассольник
5. Окрошка с мясом
6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)
7. Суп картофельный с мясом
8. Суп овсяный или перловый с мясом
9. Суп с рисом мясной
10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом
Заправочные супы:
Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.
1. Щи с капустой
2. Борщ
3. Щи из зелени
4. Суп картофельный
5. Суп крупяной
6. Суп рисовый
7. Суп с ушками
8. Суп-томат (с пастой)
9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!
10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности
Заправочные супы — с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.
Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом — одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее — во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.