Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба
1. Говядина тушеная или жареная (мяса — 160 г, сала — 34 г)
2. Котлеты (мяса — 128 г, сала — 34 г, добавки в котлету — 43 г)
3. Тефтели с луком (мяса — 128 г, лука — 40 г, добавки в тефтели — 43 г)
4. Солонина с капустой (мяса — 160 г)
5. Солонина с горохом
6. Солонина со свеклой (бураками) печеной
7. Мясо-картофельная запеканка (мяса — 128 г)
8. Плов с рисом и бараниной (мяса — 128 г, сала — 34 г)
9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы — 240 г, свеклы — 280 г, капусты — 300 г)
10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение
10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными
11. Рагу луковое (мяса — 80 г, сала — 34 г, лука-шалота — 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то — кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.
12. Соус из кочерыжек (мяса — 80 г, сала — 34 г, кочерыжек или кольраби — 240 г, картофеля — 240 г, помидор — 75 г, лука — 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.
13. Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.
Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)
1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном
2. Голубцы с мясом
3. Макароны с творогом (сала — 34 г, творога — 80 г, макарон — 200 г). В южных гарнизонах и частях — с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.
4. Галушки с творогом
5. Вареники с творогом
6. Каша с молоком (молока — 0,5 л), крупы — 100 г
7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной
8. Лапша молочная
9. Каша из тыквы с пшеном
10. Блины расчинные
11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого — 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.
Меню в постные дни года
Первые блюда:
1. Щи со снетками
2. Щи с грибами
3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла — 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.
4. Огуречник грибной
5. Щи зеленые постные
6. Уха (рыбы — 150 г, картофеля — 240 г)
7. Суп грибной (грибов сухих — 8 г)
8. Капустник постный (подсолнечного масла — 32 г, пшена — 92 г, капусты — 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.
9. Суп селедочный (сельди — 100 г, подсолнечного масла — 32 г, картофеля — 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления — неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).
10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.
11. Гороховый суп
12. Чечевичная похлебка (чечевицы — 136 г, чеснока — 16 г, лука — 20 г, хлеба белого — 130 г, хлеба черного — 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.
13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей — 50 г)
14. Суп фруктовый малороссийский (сахара — 40 г, чернослива — 160 г). Фактически — кисель из чернослива, давался один раз в году — в Великий пост.
Вторые блюда постного стола:
1. Рыба жареная свежая (рыбы — 150 г)
2. Треска отварная с хреном (соленой трески — 200 г)
3. Тефтели из рыбы (рыбы — 150 г)
4. Заливное из рыбы (рыба — 225 г)
5. Селедочная мешанка (форшмак!)
6. Салат из рыбы (рыбы — 150 г, овощей отварных — 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)
7. Рагу из грибов (грибов — 8 г, маслин — 8 г, лука — 40 г, помидор — 50 г, перца, соли, картофеля — 400 г)
8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г). Это, конечно, порча каши!