Куличи и другие блюда для православных праздников
КУЛИЧИ. БАБЫ. ПАСХИ
Глазури для куличей
Белая сахарная глазурь
1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.
В маленькую мисочку вылить яичный белок, непрерывно взбивая его, постепенно добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру. В глазурь можно прибавить несколько капель сока лимона.
Ягодная глазурь
200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки сока земляники (малины, клюквы или красной смородины), 1—2 столовые ложки горячей воды.
Сахарную пудру просеять через ситечко в маленькую мисочку, добавить сок земляники и горячую воду, все тщательно растереть деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы.
Какао-глазурь
100 г сахарной пудры, 3 ч. ложки порошка какао, 2—3 ст. ложки горячей воды.
Смешать сахарную пудру и порошок какао, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Шоколадная глазурь
150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.
Кофейная глазурь
200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта, 1 ч. ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через ситечко в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло, все тщательно растереть до образования однородной блестящей массы.
Кулич простой
1 кг муки, 7 желтков, 4 белка, 300 г сахара, 250 г масла сливочного, 40 г масла растительного, приблизительно 500 г молока, 20 г рома, ванилин, 50 г дрожжей, 10 г соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, прибавив ложку сахара. 100 г муки залить кипящим молоком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, остудить до 30—36°С, смешать с разведенными в молоке дрожжами и тщательно взбить, пока не появятся пузыри. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место.
Желтки растереть сначала с солью (отчего они потемнеют), затем с сахарной пудрой или просеянным сквозь сито сахарным песком, подсыпая его понемногу. Растирать до кремообразной консистенции. Остальную муку просеять в посуду для замеса и влить в нее подошедшую опару, добавить растертые желтки, теплое молоко, затем ввести взбитые белки и хорошо вымешать. Влить растительное масло, ром, небольшими порциями растопленное сливочное масло, а если тесто окажется слишком крутым, прибавить немного теплого молока. Добавить ванилин. Собрать тесто с краев посуды, накрыть, поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто достаточно подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску или на стол и, смазав руки маслом, разделать куличи. Положить тесто в смазанные маслом формы так, чтобы оно занимало 1/3 формы. Дать подойти, смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром с грецкими орехами или изюмом. Печь в нежаркой духовке около часа. Когда куличи будут готовы, вынуть из форм и дать остыть, но не в холодном месте и не на сквозняке. Можно в тесто положить вымытый и высушенный полотенцем изюм без косточек.
Кулич на сливках
5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахарного песка, 7—8 яичных желтков, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/2 стакана миндаля мелко рубленного, 1/2 стакана нарезанных цукатов, 80—100 г дрожжей, ванильный сахар, глазурь для отделки кулича.
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60—80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.