Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.
• 200 г белого маша[48]
• 150 мл молока
• 50 г йогурта
• 70 г кондитерского сахара
• 2 г агар-агара
Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.
Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.
• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)
• два зелёных перца чили (мелко нарезать)
• среднего размера луковица (мелко нарезать)
• 1/2 чайной ложки семян пажитника
• 1/2 чайной ложки молотого перца чили
• 1/2 чайной ложки соли
• 5–8 свежих листьев карри
• 50 мл воды
• 50 мл концентрированного кокосового молока.
Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.
• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды
Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• один зубчик чеснока
• ломтик лимона
• 2 г соевого лецитина
Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.
• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)
• З 1/2 чайной ложки семян кориандра
• 1/2 чайной ложки семян тмина
• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)
• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды
• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты
• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока
Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.
• одна миска риса на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• 20 шт. кориандровых зёрен
• пучок кинзы
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
• 250 г стейка акулы
• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)
• 1/4 чайной ложки молотой куркумы
• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)
• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)
• 4 шт. высушенных красных чили
• У г чайной ложки семян горчицы
• 9-11 шт. листьев карри
Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.