Александр Варго
Кулинар
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Глава I
ГРУДКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ. Куриные грудки натереть солью, красным перцем и куркумой. Обжарить на сковороде в сливочном масле до образования румяной корочки. Пока готовится соус, не давать грудкам остыть.
Слить оставшийся в сковороде жир в сотейник, добавить полусладкого красного вина и натертой апельсиновой цедры и поставить на слабый огонь. Развести крахмал в воде и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус дольки апельсина и варить еще несколько минут.
Полить грудки соусом и подавать с отварным рисом.
Проникавший сквозь высокие своды свет одевал горки выложенных на прилавки фруктов неуловимо тонким флером белесоватой пыли. Эта небесная эссенция, уплотняясь и сливаясь в плоские светящиеся ручейки, равномерно стекала по налитым бокам гранатов, яблок и апельсинов. Последние притягивали взгляд Александра своим переливчато-охристым сиянием. Когда он приближался к очередной постройке из этих марокканских даров и взгляд его стягивал облекавшую их позолоту света, ему во всех деталях открывался оспинно-упругий ландшафт каждого фрукта. Апельсин казался Александру уменьшенным до съедобных размеров солнцем, чья изборожденная прихотливыми рытвинами поверхность скрывала тайну рождения и смерти.
Внутренний взор Александра проникал под глянцевито-оранжевую кожуру и обнаруживал там сочащуюся мякоть, равномерно разделенную жилистыми перегородками, уложенную в полупрозрачные мешочки в форме нарождавшихся лун. Воображаемый нож освобождал эту плоть из плена кожуры, разрезал ее на две части, снимал растительную мешковину, позволяя апельсиновым недрам истекать кисло-сладким нектаром на тарелку. Он мысленно вспорол несколько апельсинов и только тогда удовлетворенно вздохнул.
Взгляд Александра метнулся к подносу, на котором, слабо поблескивая венозными аметистами и розовато-багровой припухлостью ножек, лежали замороженные тушки птиц. Жесткие и неприступные на вид, под ножом, которым орудовала фантазия Александра, они постепенно теряли свою неаппетитно-ледяную неподвижность и становились мягкой трепещущей плотью. Из глубин прохладных каменистых тушек извлекались внутренности – чуть тронутый искусственным льдом холодильника комок из сердца, легких и желудка. Маслянистая материя живого царства, столь красивая в свежем виде и столь непрезентабельно темная, нерасчлененно съежившаяся, будучи зажаренной, сверкала на ладони Александра всеми оттенками беззащитности.
Пальцы Александра бросили эту слизисто-влажную красновато-коричневую плоть на блюдо и погрузились на секунду в теплую воду. Нож с приглушенным сочным хрустом рассек куриную грудь, потом разделил тушку на куски. Крылья трогательно барахтались, отвечая на каждую встряску. Александр резал и резал тушки. Для этого блюда годились только грудки.
Александр втягивал ноздрями тонкий животный дух, исходящий от препарированной птицы. Он натер куски солью, сациви, отчего куриная кожица сделалась более мягкой и запестрела зеленовато-бурой пахучей мишурой, и выложил в шипящую разогретым маслом сковороду.
Его чувствительный нос трепетал от наплыва специй, клубами тмина, кориандра и эстрагона поднимающихся к потолку. Вскоре в сухой запах трав жирной напористой нотой влетел аромат жарящегося мяса. Он растворил травянистую терпкость сациви в обморочно-сладком облаке запекающейся крови и на минуту обездвижил Александра.
Когда первая волна потрясения схлынула, он был уже у прилавка со специями. Толстая смуглая кореянка продавала их задешево: пять рублей – чайная ложка. Наполненная не просто доверху, а так, что драгоценный песок специй поднимался холмиком над металлическим углублением ложки. У Александра всегда обмирало сердце, когда он видел, как кореянка ловко и небрежно черпает из баночки и опускает специи в малюсенький целлофановый пакетик. Этот жест казался ему верхом расточительности. Да и сама продавщица, несмотря на то что Александр долго изучал премудрости корейской кухни и был о ней высокого мнения, вызывала в нем раздражение своей простонародной дикой смуглотой и короткими ухабистыми ручищами. Он никак не мог поймать ту ироничную блестку, что летала над прилавком со специями, – блестку, высекаемую контрастом между изысканной тонкостью приправ и невозмутимой грузностью кореянки. Александру мешал некий эстетический императив, который часто не давал ему творить и заставлял кусать локти.
Этот эстетический ригоризм позволял ему достигать невиданных успехов в кулинарном искусстве, когда приготовление блюда шло в традиционном ключе, но вставал на пути всякой дерзкой инициативы, если требовалось внести коррективы в традиционную технологию, дабы преобразить и расширить опыт прошлого.
Присущая Александру гордыня требовала от него не экспериментаторства на базе проверенных временем рецептов, а чего-то нового. Бессознательно (ибо усвоенный им опыт вошел в область бессознательного) он все же отталкивался от разработанных в ведущих кухнях мира рецептов, соотношений продуктов, общих положений кулинарной теории и практики, но испытывал при этом глухую неудовлетворенность.
Эта неудовлетворенность с годами росла, заставляя его метаться от одной доктрины к другой. Поначалу он бредил французской кухней, затем перекинулся на перуанскую, потом увлекся восточной. Его воодушевила идея придания мясу какого-либо аромата другого животного. Кролик пах курицей, змея – кроликом, говядина – свининой и так далее. Затем он отверг эту практику, она показалась ему надуманной, извращенной, не отвечающей критериям чистоты и естественности. Чуть раньше аналогичная история произошла и с французской кухней. Господствующий в ней принцип смешения мяса, яиц, молочных продуктов, муки, овощей и фруктов перестал его вдохновлять как раз тогда, когда он открыл для себя кухню восточную, с ее незаметно трудоемкими блюдами, мнимой простотой и полезностью для здоровья. Фаршированным сыром шампиньонам, говядине по-бургундски, карбонаду по-фламандски, телятине с грибами, утке с маслинами, розеткам с фруктовой начинкой, миндальному торту, ванильному суфле и омлету с апельсиновым ликером пришли на смену приготовленные по-восточному утка, рыба, свинина и кролик.