Листовой салат по-французски
Две-три горсти целых или крупно порезанных листьев смешать с 1 ст. ложкой нарубленного репчатого лука. Заправка: 1 ст. ложка кислого фруктового сока и столько же растительного масла. Можно добавить щепотку горчичного порошка.
Французские кулинары, как всегда, проявили глубокое знание предмета (нарезать салат как можно крупнее), тонкий вкус (оригинальное сочетание салата и репчатого лука) и чувство меры (классическая простота заправки)...
Голубцы сыроедов
Натереть свеклу, морковь, порубить различную зелень, измельчить орехи. Для связывания этого фарша добавить немного сметаны, сбитой с каким-нибудь соком кислых ягод или фруктов (можно заменить натертым кислым яблоком). Фарш завернуть в листья салата.
Это пример достойного использования крупных, пусть даже чуть-чуть перезрелых, листьев салата.
Петрушка и листовой салат
Нарубить 1-2 горсти петрушки и крупно нарезать столько же листового салата. Заправка: сметана или 4-5 измельченных орехов.
Вместо петрушки, конечно, можно использовать любую зелень - сельдерей, шпинат, щавель, зеленый лук...
Сельдерей
Нарубить 2-3 горсти листьев и негрубых стеблей. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и столько же овощного или кислого ягодного сока. Или: полстакана взбитого кислого молока, 2 ст. ложки сметаны и нарезанное кубиками крутое яйцо.
Сельдерей пользуется особым расположением диетологов-натуропатов за богатое содержание органического натрия, а следовательно, за способность заменять столь неуважаемую ими поваренную соль.
Сельдерей - морковь - салат
Взять поровну (по 1 горсти) натертую морковь и нарубленный сельдерей (слишком грубые стебли не использовать) и смешать с таким же количеством нарезанных листьев салата. Заправка: 4-5 измельченных грецких орехов с 1 ст. ложкой меда (вместо орехов можно использовать растительное масло). Или: 1 ст. ложка растительного масла и столько же кислого сока.
Этот салат отличается прекрасным вкусовым сочетанием сельдерея и моркови, что очень важно, так как круг "сотоварищей" моркови часто бывает ограничен крахмалистыми овощами, а зелень употребляется лишь как посыпка, заправка.
Зеленый лук
Мелко порезать 7-8 перьев, 1 пучок петрушки и 3-4 стебля или листика мяты (можно сушеной). Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла и 1-2 ч. ложки яблочного уксуса.
Готовый салат можно посыпать мелко нарезанным крутым яйцом или измельченной на терке вымоченной брынзой, но тогда в салате не должно быть яблочного уксуса. Пожалуй, здесь выйдет больше одной порции...
Зеленый лук - щавель
Нарубить мелко по 2-3 горсти зеленого лука и щавеля. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла и 2 ст. ложки сока из стеблей ревеня или любого другого кислого сока (клюквенного, яблочного), или натертого кислого яблока.
Сок ревеня прекрасно сочетается с любой Зеленью. Так как против его тепловой обработки у диетологов-натуропатов есть веские соображения (к этой же категории овощей относятся и помидор, щавель, шпинат), то употребление свежего сока для приправ приобретает существенное значение, ведь известно (и хорошо изучено) его послабляющее действие. Кроме того, ревень содержит янтарную кислоту - ценнейший биостимулятор.
Репчатый лук с медом
Стакан мелко нарезанного репчатого лука смешать в 1 ст. ложкой меда (порция на двоих). - Просто и гениально...
Репчатый лук (сырой или печеный)
Нарезать мелко горсть, посыпать измельченными грецкими орехами или нарубленными яйцами (1-2 шт.). Заправка: растительное масло и мелко нарезанная зелень петрушки или укропа (можно посыпать салат любыми сушеными ароматическими травами).
Салат хорош, так как зимой мы едим явно недостаточно репчатого лука одного из немногих овощей, сохраняющих всю свою силу до весны.
Луковый ужин французских кулинаров
Мелко нарезать большую луковицу, добавить кисловатое яблоко, нарезанное чуть покрупнее, и размятое вилкой крутое яйцо. Заправка: сметана.
Едкость лука исчезает в сочетании со свежим яблоком - это раз! Яблоки, нарезанные крупнее лука, задают тон - это два! Яйцо мгновенно и наилучшим образом размельчается при помощи вилки - это три! Сытность такого блюда не вызывает сомнений: ложиться спать на голодный желудок не придется. Ах, уж эти мне французские кулинары...
Настурция
Две горсти нарезанных (можно покрупнее) листьев, горсть нарубленной крапивы, немного зеленого горошка. Заправка: 2 ст. ложки сметаны и тертый хрен по вкусу. Можно добавить 1-2 картофелины или 1-2 крутых яйца.
Этот салат превосходен. Листья настурции напоминают перец по вкусу и аромату, но, конечно, без всякой горечи. Листья нежны, жевать их очень легко. Почему-то салаты из настурции часто называют "кардинальскими". Можно предположить, что хитроумные и высокообразованные кардиналы таким образом спасались от склероза (а заодно и от всевозможных нарушений обмена веществ...).
Шпинат
Мелко нарубить 2-3 горсти, добавить половинное (конечно, примерно) количество нарезанного зеленого лука. Заправка: 1-2 столовые ложки растительного масла и столько же сока ревеня (или клюквенного, лимонного).
К сожалению, шпинат у нас не культивируется в должной степени, это довольно редкое растение. К сведению: самый лучший сорт шпината тот, у которого листья крупные, мясистые, темно-зеленые, стебли толстые, розовые у корней. Это нужно знать, чтобы сразу же выбрать полноценный, вкусный шпинат и не разочароваться в нем на всю жизнь...
Шпинат и щавель
Крупно нарубить по горсти того и другого, добавить несколько перьев нарезанного зеленого лука. Заправка: 1 ст. ложка ягод клюквы, по вкусу немного меда. Украсить крупными долями орехов.
Питательные свойства шпината очень высоки: 200 г содержат столько же калорий, сколько одно куриное яйцо. поэтому не рекомендуется добавлять в шпинатные салаты яйца, брынзу и т. п. (только иногда немного орехов, но это, конечно, архитектурное излишество...)
Шпинат и квашеная капуста
Наломать или крупно нарезать большую горсть шпината и положить сверху 3 ст. ложки квашеной капусты. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла, ягод клюквы и нарубленного зеленого лука.
Салат слывет "остреньким": в то время, когда появляется свежий шпинат (май-август), квашеная капуста (если она сохранилась) уже довольно кисла...
Корешки шпината
Очистить, нарезать кругляшками длиной около 2 см, залить кипятком, выдержать несколько минут, откинуть на сито. Добавить 2--3 ст. ложки толченых орехов и 4-5 зубков чеснока. Развести небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась однородная густая кашица. Заправка: растительное масло с лимонным соком. Украсить кружками редиса.
Таким образом, при приготовлении салатов из шпината корешки выбрасывать не следует. Приведенный рецепт может показаться довольно сложным, но ведь корешки-то грех выбрасывать, а что с ними делать?..
Закуска из чеснока
Очистить и растереть две небольшие головки. Замочить в воде ломтики ржаного хлеба, отжать, добавить чеснок. Заправка: 2-3 ст. ложки измельченных грецких орехов, немного растительного масла. Украсить ломтиками вареной свеклы, моркови или соленого огурца, а также веточками петрушки.
Известно, что запах чеснока отбивают лимон и петрушка, однако кислый сок в таком салате ни к чему, потому что в нем довольно много хлеба (крахмалистая пища!). Зато присутствует петрушка. Острота чеснока (даже при таком его большом количестве - 2 головки) не ощущается, хотя, конечно, порция рассчитана на двоих-троих в качестве закуски (не в ритуальном понимании этого слова, а в кулинарном...).
Капуста белокочанная с различными овощами
Нашинковать, добавить крупно натертую морковь, корни петрушки и сельдерея, кислое яблоко, ломтики огурца, кольца лука, зеленый горошек. Заправка: растительное масло или сметана, различная зелень.
Словом, можно использовать все те овощи, которые найдутся в доме (по сезону!), но не более 4 видов - ну, максимум 5.