Нарезать четвертушками, смешать с нарубленным укропом, петрушкой, сельдереем: Заправка: 1 ст. кислого молока.
Еще один вариант такого салата (таджикская кухня): редис нарезать тонкими ломтиками, смещать с нашинкованными зеленым луком и зеленью; можно добавить рубленые яйца. Кислое молоко в салатах (поверьте!) ничуть не хуже сметаны...
Репа с морковью
Натереть с морковью в равных долях, нарубить побольше зелени. Заправка: растительное масло или сметана.
Этот салат рекомендует американка Алиса Чейз - не только замечательный врач-натуропат, но и тонкий знаток кулинарного искусства, что видно из ее добрых, поистине женственных книг...
Репа с луком
Натереть крупно репу средней величины, нарезать такую же луковицу. Заправка: любой кислый соки мед по вкусу. Перед подачей салат немного выдержать.
Такая еда принята у сыроедов. Вместо репы можно взять редис или брюкву. А кто ее пробовал в последние годы?..
Зеленый горошек с помидорами
Три столовые ложки зеленого горошка смешать с 2-3 очищенными, протертыми (или нарезанными мелко на блюде) помидорами. Заправка: растительное масло и разнообразная зелень.
Зеленый горошек и его молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и высоко ценятся диетологами. Простые сахара придают им сладкий вкус, но по мере созревания сахар переходит в крахмал. Зрелые бобовые - это уже совсем другой продукт, содержащий растительный белок, близкий по составу к животному. Консервированный зеленый горошек, хотя он, конечно, не обладает уж очень ценными свойствами, все же незаменим в хозяйстве: он используется в супах, салатах и как гарнир ко всем блюдам. Строго говоря, консервированный горошек следовало бы отнести к категории "приготовленных овощей", однако ведь есть же счастливцы, которые сами выращивают зеленый горошек, благо он очень неприхотлив. Правда и то, что в этом случае горошек не доходит до стопа: его поедают "на корню"...
Зеленый горошек с морковью
На 2-3 ст. ложки горошка натереть морковь средней величины и нарубить половину луковицы. Заправка: растительное масло и ягодный или любой кислый сок в равных количествах.
Как узнать, до каких пор горошек можно употреблять в сыром виде? Да пока он еще зеленый, пока не посветлел...
Консервированный горошек
Одну банку горошка (800 г) откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Смешать с 2 солеными огурцами, нарезанными кубиками, и нарубленной зеленью. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока.
Такой салат, конечно, едят в холодном виде. Если же 2-3 ст. ложки молотых ржаных сухарей слегка обжарить в перетопленном масле, а затем добавить горошек и размешать, то получится сытное горячее блюдо, а петрушку, всевозможную зелень - в тарелку, как всегда...
Консервированная стручковая фасоль
Банку фасоли откинуть на дуршлаг, отцедить, добавить мелко нарубленную зелень, немного молотого перца. Заправка: ложку перетопленного масла слегка прожарить с ложкой муки, влить 1 ст. сметаны, разбавленной водой, и прокипятить 1 раз.
В соус можно выжать немного лимонного или любого кислого сока. Вообще-то, по сути дела, это вариант знаменитого белого соуса бешамель, о котором речь впереди (см. раздел "Приготовленные овощи").
Серия 4 - салаты из сырых крахмалистых овощей
(свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)
Принципы приготовления
Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, - основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной "насыщающей" пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.
В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются - как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.
Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.
Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, - это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям - крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.
Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая. Свекла дольше почти всех овощей сохраняет свою питательную ценность - практически до нового урожая.
Что касается тыквы, то, хотя она и употребляется в сыром виде и со всеми возможными заправками и представляет собой поистине деликатесное блюдо, все же чаще принято подвергать ее нещадной тепловой обработке.
В разделе "Приготовленные овощи" будут приведены рецепты блюд из тыквы, в которых удается максимально сберечь ее пищевые достоинства.
Салаты из корешков петрушки и сельдерея (это относится и к очень редкому в средней полосе пастернаку) представляют большую ценность, но, к сожалению, эти овощи часто предпочитают употреблять для ароматизации супов, различных тушеных блюд и т. п.
Таким образом, в салатах из сырых овощей на первый план выдвигаются морковь и хрен. Диетолог-натуропат К.Джеффри решительно выступал против тепловой обработки моркови, придавая ей большое значение в питании. И в самом деле, как уже говорилось, вареная морковь очень много теряет во вкусе, не говоря уж о ее витаминах и минералах. Без сырой моркови обходится редкий салат, претендующий на полноценность. Ее даже добавляют в натертом виде в овощные супы и традиционные винегреты.
Особое место принадлежит хрену. Самой природой своей этот острый (и даже, пожалуй, самый острый) овощ предназначен служить не самостоятельной едой, а добавкой к ней - приправой к салатам и всем другим блюдам. Разнообразие таких приправ безгранично, и при этом ни одна из кухонь народов мира не считает себя вправе подвергать хрен сильной тепловой обработке; лишь изредка можно найти рекомендации типа "прогреть, но не доводить до кипения!".
Иногда хрен служит равноправным компонентом салата, например с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.
И все же хрен - лишь приправа...
Кровоочистительный салат сыроедов
Натертые на крупной терке свекла, морковь, нарубленная свежая капуста в равных долях. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый) или натертое кислое яблоко.
Такой салат можно было бы назвать "веником" (или "метелкой") по Брэггу, если бы не растительное масло...
Весенний салат
Натертая сырая свекла, нарубленная капуста и свежий огурец. Заправка: сметана.
Итак: свекла - прошлогодняя, капуста - ранняя, зеленая (можно использовать неплотную, "растрепанную", которую никто не берет, а зря), огурцы - парниковые. Несмотря на это, салат очень вкусен и полезен, поверьте...
Свекла и морковь
Натертые небольшая свекла и морковь в равных долях, репчатый лук половинное количество. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок, любая зелень. Посыпать ржаными сухарями.