Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении "чуда" овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.
Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, - это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1-2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту - мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.
Зимой, когда нет зелени или если она есть, то имеет чисто декоративное значение, выручит суповая приправа, приготовленная осенью: болгарский перец и чеснок - на мясорубку (1:1), добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Такая заготовка долгое время сохраняется в холодильнике, и нужно ее на всю зиму всего две литровые банки.
Так как охватить все разнообразие блюд, приготовляемых из вареных овощей, невозможно, то приведенные примеры подобраны таким образом, чтобы показать основные особенности использования этих блюд, открывающие широкие возможности для творчества каждого кулинара. При этом всегда нужно помнить о взаимозаменяемости различных овощей, что делает любое блюдо поистине универсальным.
Винегрет классический, "общепитовский"
Вареные картофель, свеклу, морковь очистить, пока они еще теплые, а затем хорошо остудить и тонко нарезать. Соленый огурец, репчатый или зеленый лук нарубить. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек или вареную фасоль. Заправка: растительное масло. Или: майонез пополам со сметаной {в этом случае винегрет готовят без картофеля) - недиетический вариант.
Когда в больницах приносят на ужин винегрет, то это праздник для больных: ни один, даже самый бездарный повар не в состоянии лишить это блюдо его естественности и красоты. Так что винегрет - праздничная еда...
Винегрет с краснокочанной капустой
Вареные картофель, свекла, фасоль, соленые или свежие огурцы, краснокочанная капуста, репчатый или зеленый лук, натертая на средней терке сырая морковь, кислое яблоко. Заправка: растительное масло, зелень.
В зарубежных поваренных книгах винегрет почему-то часто называют "русским салатом". С чего бы это?
Овощи по Алисе Чейз
Порезанные на дольки баклажаны, лук и сладкая перец варить на пару и подавать с помидорами и зеленью. Заправка: растительное масло или сметана, тертый сыр.
Этот салат предлагает Алиса Чейз - американский врач-натуропат. В ее книгах можно найти много рецептов приготовления различных здоровых и экономичных блюд. Здесь впервые в качестве приправы появляется сыр, который хорошо сочетается со всеми овощами. Правда, при нарушениях пищеварения Алиса Чейз не советует его употреблять...
Блюда из вареной свеклы
Тонко порезать или натереть, добавить рубленый репчатый лук или чеснок. Можно также приготовить свеклу с черносливом, курагой, изюмом, яблоками, орехами в любых сочетаниях. Заправка: растительное масло с яблочным уксусом. Или: сметана с лимонным, грейпфрутовым, клюквенным, брусничным или любым другим кислым соком. Или: майонез пополам со сметаной.
Хороша свекла с чесноком: одну вареную свеклу натереть на крупной терке, добавить 3-4 измельченные дольки чеснока, перемешать, плотно накрыть и оставить на час. Перед подачей заправить сметаной.
Свеклу всегда варят неочищенной, а сахарную свеклу (если когда-нибудь кто-нибудь ее увидит) - очищенной, так как кожица придает ей горький привкус. Все овощи, сваренные в мундире, необходимо очищать до их остывания: эту работу можно сделать быстрее и легче, а отходов будет меньше. А в отходах что? Минералы, витамины...
Маринованные овощи
Свеклу, морковь, болгарский перец, кусочки тыквы, кабачка, капусты белокочанной отварить на пару до полуготовности, порезать на крупные части, сложить слоями в банку. Залить маринадом: холодная кипяченая вода, яблочный уксус и мед по вкусу, немного хрена. порезанные дольки чеснока, гвоздика, душистый перец. Остудить, плотно закрыть банку, выдержать день при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Овощи готовы через 3-4 дня.
Конечно, можно замариновать одну только свеклу или какой-нибудь другой овощ. Тыкву, кабачки, патиссоны, капусту обычно режут кубиками сантиметра по три, репчатый лук - кольцами. Это хорошая закуска перед едой или даже самостоятельная еда.
Болгарский перец в маринаде
Сделать круговой надрез у плодоножки и вынуть ее вместе с семенами. Подготовленные перцы на 5 мин опустить в кипящую воду с небольшим количеством меда и специями (лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь и т. п.). Затем влить яблочный уксус и снова довести до кипения. Вынуть перец, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Начинить фаршем из двух мелко нашинкованных луковиц, двух морковей, корня петрушки, слегка обжаренных на перетопленном масле. Когда овощи остынут, добавить к ним два протертых помидора, толченый чеснок и перец. При подаче посыпать зеленью.
Особенно красиво выглядят приготовленные таким способом гогошары разновидность болгарского перца. Их даже можно оформить в виде корзиночек, приспособив в виде ручек перья зеленого лука. Что касается фарша, то в него часто добавляют и белокочанную капусту. В данном случае молдавская кухня выглядит очень экономично, диетично и "правоверно" (имея в виду Г. Шелтона и его последователей).
Свекла с хреном
Печеную или вареную свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами, а затем укладывать слоями в салатницу, пересыпая тертым хреном. Залить охлажденным маринадом, приготовленным из разведенного водой и прокипяченного с пряностями (корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец) яблочного уксуса. Оставить на 2-3 часа. Перед подачей заправить растительным маслом.
Не обязательно даже заливать свеклу маринадом на основе яблочного уксуса (блюдо получается довольно острым): измельченную на крупной терке свеклу можно просто смешать с небольшим количеством мелко натертого хрена, заправить растительным маслом, посыпать зеленью.
Свекла смягчает остроту хрена, и при этом она сама, имея сладковато-пресноватый вкус, много выигрывает от такого сочетания. Таким образом, альянс этих овощей можно считать весьма удачным...
Кисло-сладкая фасоль
Замочить на ночь и отварить в свежей воде. Обсушив фасоль, залить ее разведенным в кипяченой воде яблочным уксусом с медом. Добавить лук кольцами, ломтики болгарского перца, душистый перец. Заправить растительным маслом.
Это блюдо обычно готовят за сутки до подачи на стол, но можно выдержать его несколько часов при комнатной температуре, а затем - не менее З ч в холодильнике. На полных 3-4 порции - 2 ст. фасоли, 1/3 ст. яблочного уксуса (не крепче 3 %), мед по вкусу, 3 болгарских перца, 3 луковицы, 2 ст ложки растительного масла. Фасоль заменяет мясо. Ее белки по составу приближаются к животным белкам, но они легче усваиваются организмом. Так чем же лучше питаться - мясом или фасолью?
Овощи под соусом
Нарезать полкилограмма овощей (моркови, тыквы, капусты белокочанной или цветной, кабачков, патиссонов, баклажанов) дольками, кружками, кубиками и уложить слоем толщиной не более 5 см. Добавить такое количество кипящей воды, чтобы она покрыла овощи, а также кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Варить до мягкости. Отвар использовать для приготовления соуса бешамель с зеленью и тертым сыром.